Page 35 - تغذية جماعات
P. 35
الفصل الثاني تغذية الجماعات والفئات الخاصة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
كالفيتامينات القابمة لمذكباف في الماء لا تختزف في الجسـ إلى نفس الحد الذم تختزف بو الفيتامينات
القابمة لمذكباف في الدىكف ،كالإمدادات الزائدة منيا عف حاجة الجسـ قد يتـ إخراجيا في البكؿ.
كبسبب ىذا الاختلبؼ ،فإف النقص في إمدادات الفيتامينات القابمة لمذكباف في الماء بحيث تككف أقؿ
مما يحتاجو الجسـ منيا ،يظير أسرع مقارنة بالفيتامينات القابمة لمذكباف في الدىكف.
كيكجد 13نكع مف الفيتامينات" ،الذم يشرح كظيفة كؿ فيتاميف في جسـ الإنساف ،كيذكر الأطعمة
التي تحتكم عمى نسب عالية مف كؿ فيتاميف ،كبعض أساليب الإعداد كالتخزيف التي تساعد في
الحفاظ عمى أقصى كمية منو.
العوامل المؤثرة عمى تركيز الفيتامينات في الأطعمة
كؿ الأطعمة بالفعؿ تحتكم عمى بعض الفيتامينات .كلكف ىناؾ عكامؿ عديدة تساىـ في زيادة تركيز
أك نسبة فيتاميف معيف في طعاـ معيف .فتغذية الحيكاف كالطريقة التي يتـ بيا حصاد النبات كطريقة
تخزيف كمعالجة أك تصنيع المنتج ،بؿ أيضا نكعية التربة كأشعة الشمس كسقكط الأمطار كدرجات
الحرارة ...كميا ليا تأثي ارت كاضحة عمى تركيز الفيتاميف في الطعاـ .فمثلب يككف تركيز فيتاميف ج
أعمى في الطماطـ عندما تقطؼ ناضجة مف الحقؿ عما تقطؼ خضراء غير ناضجة.
علبكة عمى ذلؾ ،فإف الأصناؼ المختمفة مف نفس الفكاكو كالخض اركات تحتكم عمى نسب مختمفة مف
الفيتامينات .فتفاح كيجينر " ،" wagener appleعمى سبيؿ المثاؿ ،يحتكم عمى 19مجـ مف
فيتاميف ج ،بينما يحتكم "تفاح ديميشس الأحمر" delicious appleعمى 6مجـ فقط.
كالفيتامينات مف العناصر سيمة التدمير جدا ،فيمكف أف تتدمر إذا تعّرضت للؤحماض أك القمكيات أك
الح اررة أك الضكء أك اليكاء .كالإنزيمات المكجكدة بشكؿ طبيعي في الطعاـ تتسبب في تدمير
الفيتامينات ،كالفيتامينات القابمة لمذكباف في الماء يمكف أف تذكب في ماء الطيي كتفقد عندما يتـ
التخمّص مف ىذا الماء.
31
