Page 36 - تغذية جماعات
P. 36
الفصل الثاني تغذية الجماعات والفئات الخاصة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تقميل الفاقد من الفيتامينات أثناء الطيي
يتـ تفصيؿ طرؽ طيي في عمميات الخدمة الغذائية لتقميؿ الفاقد في الفيتامينات ،الذم يمكف أف
يتحقؽ بالالتزاـ بالإرشادات التالية:
محاكلة إعداد الخضراكات في أقرب كقت مف كقت التقديـ بقدر الإمكاف؛ فالخضراكات المعدّة
قبؿ كقت الخدمة بكقت طكيؿ تفقد الكثير مف الفيتامينات عف تمؾ التي تقّدـ فكر الطيي.
طريقة طيي الخضار؛ سكاء كاف الخضار مسمكقا أك مطييا عمى البخار أك في فرف
ميكرككيؼ ،تحدد كمية الفيتامينات التي سيحتفظ بيا الخضار .فلؤف فيتاميف ب المرّكب
كفيتاميف ج مف الفيتامينات القابمة لمذكباف في الماء ،يمكف أف يذكبا كيفقدا بسيكلة خلبؿ
إعداد الطعاـ بأساليب تتضمف درجات ح اررة عالية كماء .فالطيي عمى البخار كفي فرف
ميكرككيؼ يساعداف عمى الاحتفاظ بنسبة كبيرة مف ىذيف النكعيف (خلبؿ الطيي بالبخار،
ي ارعى أف يككف مستكل الماء أسفؿ الخض اركات).
بكجو عاـ ،تحمير كشكل المحكـ فى الفرف كالدكاجف كالسمؾ كالمحاريات يحتفظ بالفيتامينات
أكثر مف طرؽ الإعداد في اليخني كالطاجف .كدرجات الحرارة التي يتـ فييا طيي الأطعمة
كطكؿ مدة الطيي قد يؤث ارف أيضا عمى الحفاظ عمى نسبة الفيتامينات في الأطعمة.
يؤثر التخزيف عمى نسب الفيتامينات .فمثلب ،التعرض لمدة طكيمة لميكاء قد يد ّمر فيتاميف
"ج" .كاستخداـ الحاكيات المحكمة التي لا تسمح بنفاذ اليكاء يمنع بعضا مف ىذا الفقد في
فيتاميف "ج" .كذلؾ يحدث نقص في فيتاميف "ج" عندما تصبح الفكاكو أك الخض اركات مجعدة
نتيجة نقص الماء خلبؿ فترة طكيمة مف التخزيف غير الصحيح .كالريبكفلبفيف حساس
لمضكء ،لذا فإف منتجات الألباف (التي ىي مصدر جيد لمريبكفلبفيف) يجب تخزينيا في
حاكيات لا يمكف لمضكء أف ينفذ خلبليا.
تجنّب المبالغة في طيي الأطعمة.
31
