Page 45 - مجمع محاسبة_Neatترم اول

‫حساب تكاليف الاغذية والمشروبات‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫مباديء الوصفة القياسية ‪:‬‬

‫‪ ‬معايير القياس يجب اف تكوف متماثمة (فيجب اف يتـ توحيد الاو ازف المستخدمة ‪,‬فعند‬
‫استخداـ الرطؿ والاوقية مثلا‪,‬لا يتـ الخمط في ىذه الحالو باستخداـ الكيمو ج ارـ والج ارـ‬

‫والعكس صحيح ‪).‬‬
‫‪ ‬لمعايرة الصنؼ الغذائي ‪,‬يجب اف تكوف الوصفة تامة (اي اف ت ازؿ حواؼ الصنؼ واف يتـ‬

‫انضاجو تماما ‪,‬باستثناء الاضافات ‪).‬‬
‫‪ ‬بالنسبة للاصناؼ الغذائية السائمة ‪,‬يفضؿ معايرتيا بقياس احجاميا بالكوب والكوارتر (ربع‬
‫الجالوف )‪...‬الي اخره ومع ذلؾ فكثير مف العامميف يفضموف وزف جميع المكونات ‪,‬بما فييا‬

‫السوائؿ ‪,‬لمزيد مف الدقة‬

‫م ارقبة المخزون‬

‫مع المبالغة في تقميؿ حجـ المخزوف ‪ ,‬تكوف دوما معرضا لنفاد الرصيد مف الاصناؼ المختمفة‬
‫بما يؤدي في النياية الي ت ارجع ارضاء الضيوؼ عف المنشاة ‪.‬ومع المبالغة في زيادة حجـ‬
‫المخزوف ‪,‬تزداد تكاليؼ الطعاـ ‪ .‬واحدي الميارات الجيدة التي يمكف اف يحوزىا مدير خدمة‬

‫غذائية القدرة عمي ادارة المخزوف بفاعمية وكفاءة ‪.‬‬

‫مستوي المخزوف المرغوب ىو ببساطة الحجـ المطموب توافره في المخزوف مف كؿ مكوف مف‬
‫المكونات في وقت معيف محدد‪ .‬لا يمكف اعطاء الاجابة عمي ىذا السؤاؿ الا اذا كاف توقع حجـ‬

‫المبيعات يتـ بفيـ جيد والوصفات القياسية يتـ استخداميا واتباعيا بكؿ الت ازـ‬

‫تحدد ادارة المخزوف ‪:‬‬

‫‪ ‬المخزون العامل = وىو حجـ الصنؼ المتوقع استخدامو قبؿ ش ارء ذلؾ الصنؼ مره‬
‫اخري ‪.‬‬

‫‪ ‬الحد الادني من مخزون الامان = وىو حجـ اضافي مف صنؼ يقرر اف يكوف موجودا‬
‫لمقدرة عمي توريد طمبات قد تكوف اعمي مف المتوقع ‪.‬‬

‫‪40‬‬