Page 15 - E- MODUL KUE INDONESIA_NOVITA MULIA PUTRI_180543635524
P. 15
kerak telor berasal dari Jakarta atau Betawi, dodol berasal dari Garut, bika
ambon dari Medan, dan bolu koja dari Palembang.
b. Pengelompokkan Kue Indonesia
Dalam pembuatan kue, harus mengenali berbagai jenis bahan dan
syarat-syarat pemilihan bahan. Pengeompokan kue Indonesia berbeda
dengan pengelompokan kue continental maupun kue oriental.
Pengelompokan kue Indonesia dapat dibedakan menjadi:
1. Bahan Pokok
Bahan pokok pembutan kue Indonesia pada umumnya terdiri dari
umbi-umbian, padi-padian, kacang-kacangan dan buah-buahan
a. Umbi-umbian
Gambar 2.2 Jenis Umbi-Umbian
Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah
ubi kayu (singkong), ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbi-
umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya umbi
yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya. Umbi
yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki
serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun
zat tepungnya kurang, dengan demikian keduanya kurang baik diguna-
kan untuk pembuatan kue.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-
umbian untuk dijadikan kue-kue adalah :
Kue Indonesia- Novita Mulia Putri/S1 Pendidikan Tata Boga-180543635524/B 11
