Page 101 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

kecoklatan dan cita rasa sayuran Ketiga macam jenis minyak
masih terasa. tersebut mempunyai sifat yang
Pencelupan/ Pencampuran berbeda-beda. Berdasarkan hasil
percobaan dalam pembuatan
Sayuran yang sudah dibersihkan,
s e l a n j u t n y a d i c e l u p k a n keripik jamur tiram lebih baik
apabila
minyak
menggunakan
/ dimasukkan ke dalam adonan kelapa.
sehingga seluruh permukaan
bahan tertutup oleh lapisan Untuk mendapatkan keripik jamur
tepung. Pencelupan sayuran ke yang baik, maka diperlukan teknik
dalam adonan sebaiknya tidak penggorengan yang benar .
dilakukan terlalu lama karena Penggorengan yang dilakukan
dapat berakibat keluarnya cairan, secara langsung setelah jamur
sehingga proses pengorengan dicelupkan kemudian digoreng
lebih lama. Di samping itu, bentuk hingga matang/kering, maka yang
keripik yang diharapkan menjadi terjadi adalah keripik berwarna
kurang menarik dan kualitas coklat serta rasanya kurang enak.
keripik yang dihasilkan kurang Untuk jamur yang mempunyai
baik pula. ketebalan tertentu masih belum

Penggorengan kering dan tidak renyah. Teknik
penggorengan yang baik pada
Penggorengan merupakan tahap pembuatan keripik jamur adalah
a k h i r d a n p e n t i n g d a l a m dilakukan dua kali dengan sistem
pembuatan keripik, sebab tanpa direndam(deep frying).
digoreng keripik tidak akan
pernah terjadi. Penggorengan Penggorengan pertama digunakan
o
berbeda dengan penyangraian, suhu 140-150 C dengan tujuan
penggorengan memerlukan untuk melapisi jamur dengan t e p u
minyak sedang penyangraian n g s e h i n g g a t e p u n g
dilakukan tanpa menggunakan tergelatinasi tetapi belum kering
m i n y a k . P a d a p r i n s i p n y dan mengurangi sebagian air yang
a , penggorengan merupakan terkandung di dalam bahan. Hasil
suatu m e t o d e m e m a s a k d penggorengan pertama ini akan
a n mematangkan bahan pangan diperoleh keripik jamur setengah
dengan menggunakan minyak jadi. Keripik setengah jadi bersifat
goreng. lunak setelah dilakukan penirisan
beberapa saat. Hal ini disebabkan
Minyak goreng merupakan media dalam keripik setengah jadi
penghantar panas, minyak juga tersebut masih terkandung air dan
berfungsi sebagai penambah rasa minyak yang cukup banyak
gurih, menambah nilai gizi dan didalamnya.
penambah nilai kalori bahan
pangan, serta memberikan tekstur Penggorengan kedua dilakukan
dan kerenyahan yang baik. Minyak sehingga keripik setengah jadi hasil
goreng yang beredar dipasaran penggorengan pertama benar-benar
terdiri atas beberapa macam antara dingin. Hal ini dimaksudkan agar air
lain minyak kelapa, minyak kelapa yang ada dalam keripik setengah jadi
sawit dan minyak kedelai. sebagain besar sudah

112