Page 132 - MODUL NABATI XI
P. 132
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Tapai dilakukan sampai bahan benar-
Tapai adalah produk makanan benar dingin pada bagian dalam.
fermentasi yang berbentuk pasta atau Bahan yang panas tidak dapat
kompak tergantung dari jenis bahan diproses lanjut karena akan
bakunya. Tapai dibuat dengan mematikan ragi sebagai stater untuk
menggunakan starter atau inokulum fermentasi.
yang terdiri atas campuran mikroba.
Peragian
Pembuatan tapai secara umum adalah
sebagai berikut. Peragian dilakukan saat bahan
a. Pengupasan sudah benar-benar dingin. Ragi
ditaburkan secara merata pada
Kulit pada umbi dihilangkan dapat semua bahan dengan dosis 1 gram
secara manual ataupun mekanis. untuk 1 kg bahan. Ragi berbentuk
Penghilangan kulit ini sekaligus bubuk dan sangat ringan, sehingga
menghilangkan kotoran, terutama untuk mempermudah pencampuran
tanah yang masih menempel pada dapat dibantu dengan dicampur
umbi.
sedikit gula pasir. Campuran ragi
b. Pengecilan Ukuran dan gula pasir kemudian ditaburkan
Pengecilan ukuran dapat dilakukan secara merata ke bahan.
secara manual ataupun mekanis, Fermentasi
yang menjadi perhatian adalah Fermentasi dilakukan wadah dan
ketebalan harus sama. Ketebalan dilakukan pada suhu ruang selama
yang sama akan menghasilkan tapai 2-3 hari. Selain menggunakan
yang penampilannya seragam dan wadah, fermentasi dapat juga
matang secara bersamaan juga.
dilakukan dengan menggantungkan
c. Pencucian
ubi pada para-para yang dikenal
Selain menghilangkan kotoran, p e sebagai tapai gantung. Lama
n c u c i a n j u g a d a p a t fermentasi sangat dipengaruhi oleh
menghilangkan lendir dan getah kebiasaan masyarakat setempat.
yang ada pada umbi. Pencucian Misalnya di Jawa Tengah, tekstur
pada umbi yang mengandung lendir tapai ubi kayu yang sangat disukai
dan getah harus benar-bebar adalah tapai yang agak lembek dan
sampai kesat (tidak licin lagi). di Jawa Barat lebih disukai tapai
Pengukusan yang kering dan agak keras.
Setelah bersih, bahan kemudian Pengemasan
dikukus selama lebih kurang 30 Tapai yang dihasilkan kemudian
menit. Lamanya pengukusan dikemas. Untuk tapai potongan kecil
dipengaruhi oleh jumlah bahan yang dapat dikemas dengan wadah yang
akan dikukus dan juga tekstur dari sesuai, sedangkan tapai yang ukuran
produk yang nantinya diinginkan. besar atau utuh dapat digantung.
Bahan dikukus sampai empuk. Secara umum, proses pembuatan
Pendinginan tapai singkong dapat dilihat pada
gambar 5.41 berikut.
Hasil pengukusan kemudian diambil
dan didinginkan. Pendinginan dapat
dilakukan secara alami ataupun
dengan bantuan kipas. Pendinginan
144
