Page 137 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

varietas ubi kayu dapat digunakan jumlah besar, proses ini bisa
sebagai bahan baku untuk Mocaf, dilakukan menggunakan mesin
tetapi ubi yang ideal yang harus pengiris. Namun, ketajaman pisau
digunakan adalah varietas ubi harus selalu diperhatikan agar
kayu yang dapat dimakan, sekitar menghasilkan chip yang baik (tipis
8-12 bulan, segar, tidak busuk, tetapi tidak hancur) . Chip
tidak ada bintik hitam, dan waktu kemudian dimasukkan ke dalam
penyimpanan maksimal 2 hari. wadah fermentasi.

Mengupas Fermentasi

Pengupasan singkong dilakukan Proses fermentasi dilakukan
dengan menggunakan pisau. dengan merendam singkong
Singkong yang telah dikupas dengan air hingga seluruh bagian
harus direndam dalam air untuk keripik direndam. Fermentasi
menghindari warna kecoklatan bertujuan untuk menumbuhkan
dan menghilangkan asam sianida bakteri asam laktat. Fermentasi
(HCN). dapat berjalan secara spontan

Mencuci tanpa starter dan biasanya
berlangsung selama 72 jam. Jika
Tujuan mencuci adalah untuk
menghilangkan kotoran yang fermentasi tidak spontan (dengan
penambahan
starter
mikroba),
menempel selama pengupasan
dan lendir hadir di permukaan fermentasi akan berjalan lebih
umbi. Lendir pada permukaan cepat.
singkong mengandung sianida Mencuci
bebas (HCN) dan enzim fenol. Setelah proses fermentasi selesai,
Asam sianida adalah racun m e m dicuci lagi untuk menghilangkan
a t i k a n d e n g a n d o s i s sifat asam pada keripik singkong
mematikan 0,5-3 mg/ kg berat sehingga diharapkan tepung yang
badan. Fenol adalah enzim yang dihasilkan tidak bersifat asam.
m e n g k a t a l i s i s t e r j a d i n Kemudian, chip dikeringkan
y a kecoklatan (Wibowo, 1991 dengan memakai spons bambu
dalam Kusumastuti, 2003). atau pelat logam.

Singkong dicuci menggunakan air Pengeringan
bersih, tidak mengandung klorin Pengeringan bertujuan untuk
atau terkontaminasi dengan bahan mengurangi kadar air pada keripik
kimia karena dapat menghambat singkong untuk memfasilitasi
pertumbuhan bakteri fermentasi.
penggilingan dan penyimpanan.
4) Mengurangi Ukuran Pengeringan dapat dilakukan

Proses ini dilakukan untuk dengan dua cara, secara alami
menambah luas permukaan s i n g menggunakan sinar matahari atau
k o n g , s e h i n g g a a k a n menggunakan pengering buatan
mempercepat proses fermentasi, seperti pengering kabinet . P e n g
pengeringan, dan penggilingan. e r i n g a n a l a m i d a p a t
Singkong bersih diiris tipis dengan dilakukan dengan menempatkan
ketebalan chip 0,2-0,3 cm. Untuk keripik di atas tampah atau
sejenisnya. Keripik yang telah

149