Page 165 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

digoreng, sedangkan untuk roti manis yang ada dalam resep diaduk
dan roti tawar dimasak dengan cara sampai kalis dan difermentasi
pemanggangan. selama 4-24 jam. Setelah itu, baru
dicampur dengan sisa bahan dan
Secara garis besar, proses
pembuatan produk rerotian adalah proses selanjutnya seperti yang
sebagai berikut. telah diterangkan sebelumnya.

b. Penimbangan Straight dough, prosesnya seperti
yang diterangkan sebelumnya.
a. Bahan yang akan dipakai
diusahakan selalu ditimbang No time dough, adonan setelah
dengan benar untuk menjaga kalis (proses sebelumnya)
mutu produk akhir. l a n g s u n g d i b e n t u k d a n
difermentasi akhir, lalu dibakar/
b. Hindari pemakaian sendok dipanggang.
ataupun gelas/ cangkir sebagai
alat ukur. a. Break and roll dough, adonan
diaduk tidak sampai kalis. Lalu,
c. Ragi, garam, dan bahan tambahan di-roll sampai adonan kalis.
ditimbang dengan teliti.
Proses selanjutnya seperti pada
Pengadukan teknik no time dough.

P e n g a d u k a n d a l a m p r o s e Fermentasi Awal
s pembuatan roti berfungsi untuk Pada proses ini terjadi reaksi
hal-hal berikut.
antara gula dan ragi, sehingga
terbentuk gas CO 2 , alkohol, dan
Mencampur semua bahan secara asam-asam organik yang
merata. menimbulkan bau yang khas.

Pembentukan gluten, pelunakan, Gas CO 2 akan terlihat dengan
dan mendapatkan kekuatan tanda adonan yang mengembang.
manahan gas yang baik. Alkohol dan asam-asam organik

Mendapatkan hidrasi yang ditandai dengan bau yang khas.
sempurna dari pati dan protein.
Karbohidrat yang mengalami proses
Tahap-tahap pengadukan sebagai peragian terdiri atas: tepung, pati,
berikut. dan gula pasir. Apabila dalam resep

Pick up, bahan tercampur rata, digunakan gula biang, maka gula ini
belum kalis. tidak akan mengalami proses
peragian karena gula biang
Clean up, bahan tercampur rata t i d a k t e r m a s u k k e l o m p o
dan hampir kalis.
k karbohidrat.
Final, bahan sudah kalis.
Pemotongan/ Penimbangan

Let down, bahan terlalu lama Proses ini diusahakan dilakukan
diuleni, lepas air dari adonan.
dengan secepatnya karena proses
Break down, air dan adonan p e r a g i a n m a s i h b e r j a l a n
terpisah.
. Pemotongan dan penimbangan
Teknik/ metode pangadukan ada bertujuan agar diperoleh berat dan
empat cara, yaitu sebagai berikut. besar yang seragam dalam produk
akhirnya.
Sponge and dough, di mana 60%
terigu, 60% air, dan seluruh ragi

178