Page 170 - MODUL NABATI XI
P. 170
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
empat cara, yaitu sebagai berikut. Untuk roti manis, ukuran sedang, berat
a. Sponge and dough, di mana 60% adonan sekitar 50-60 gram, sedangkan
terigu, 60% air, dan seluruh ragi untuk ukuran kecil sekitar 30 gram.
yang ada dalam resep diaduk Roti unyil atau roti yang sangat kecil
sampai kalis dan difermentasi untuk sekali atau dua kali gigitan,
selama 4-24 jam. Setelah itu, baru ditimbang seberat 10 gram. Untuk
dicampur dengan sisa bahan dan donat sedang, digunakan ukuran berat
proses selanjutnya seperti yang sekitar 40 gram, sedangkan untuk
telah diterangkan sebelumnya. ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti
b. Straight dough, prosesnya seperti tawar/ toast bread ukuran kecil
yang diterangkan di atas. menggunakan berat 315 gram,
sedangkan toast besar seberat 1100
c. No time dough, adonan setelah kalis gram.
(proses di atas) langsung dibentuk
dan difermentasi akhir lalu dibakar/ Pembulatan
dipanggang. Fungsinya adalah sebagai berikut.
d. Break and roll dough, adonan a. Untuk membentuk lapisan film yang
diaduk tidak sampai kalis. Lalu, di- tipis, permukaan dengan lapisan ini
roll sampai adonan kalis. Proses dapat menahan gas yang dihasilkan
selanjutnya seperti pada teknik no dari peragian.
time dough.
b. Memberi bentuk agar memudahkan
Fermentasi Awal dalam pengerjaan selanjutnya.
Pada proses ini, terjadi reaksi antara g. Istirahat Sebentar ( Interminet
gula dan ragi sehingga terbentuk gas Proofing)
CO 2 , alkohol, dan asam-asam organik
yang menimbulkan bau yang khas.
Adonan biasanya diistirahatkan
Gas CO 2 akan terlihat dengan tanda sebentar antara 10-15 menit agar
adonan yang mengembang, alkohol mempernudah dalam pengerollan.
dan asam-asam organik ditandai Waktu yang dipakai juga tergantung
dengan bau yang khas. dari kondisi adonan agar tidak pecah-
Karbohidrat yang mengalami proses pecah waktu di-roll.
peragian terdiri atas tepung, pati, dan h. Pengerollan
gula pasir. Apabila dalam resep P e n g e r o l l a n d i g n a k a n u n t
digunakan gula biang, maka gula ini u k mengeluarkan semua gas hasil
tidak akan mengalami proses peragian dan membentuk adonan
peragian karena gula biang tidak dengan ketebalan tertentu sesuai
termasuk kelompok karbohidrat.
yang diinginkan.
e. Pemotongan/ Penimbangan
Pembentukan
Proses ini diusahakan dilakukan Proses ini memberi bentuk pada
dengan secepatnya karena proses adonan sesuai dengan jenis produk
peragian masih berjalan. Pemotongan yang ingin dihasilkan. Roti manis
dan penimbangan bertujuan agar dapat diisi dan dibentuk dengan
diperoleh berat dan besar yang berbagai macam bentuk dan isi.
seragam dalam produk akhirnya. Sementara untuk donat dibentuk
bundar dengan lubang di tengahnya.
183
