Page 166 - MODUL NABATI XI
P. 166
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Untuk roti manis ukuran sedang, berat terletak di bawah. Hal ini agar pada
adonan sekitar 50-60 gram, sedangkan peragian terakhir dan pembakaran
untuk ukuran kecil sekitar 30 gram. tidak terbuka. Jarak antarroti minimal 3
Roti unyil atau roti yang sangat kecil jari.
untuk sekali atau dua kali gigitan, Fermentasi Akhir
ditimbang seberat 10 gram. Untuk Sebelum dibakar atau digoreng,
donat sedang, digunakan ukuran berat adonan dikembangkan sampai
sekitar 40 gram, sedangkan untuk maksimal agar didapatkan produk
ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti yang baik. Suhu yang dipakai adalah
tawar/ toast bread ukuran kecil 35-44 C, kelembaban 80–85%, dan
o
menggunakan berat 315 gram, waktu sekitar 45-60 menit untuk roti
sedangkan toast besar seberat 1100 manis dan roti tawar. Untuk donat,
gram.
waktu fermentasi akhir antara 15-20
a. Pembulatan menit.
Fungsinya adalah sebagai berikut. k. Pemanggangan/ Pembakaran dan
a. Untuk membentuk lapisan film tipis Penggorengan
pada permukaan yang dapat Donat digoreng dengan minyak yang
menahan gas yang dihasilkan dari banyak dan suhu minyak panas.
peragian. Teknik penggorengan donat adalah
b. Memberi bentuk agar memudahkan dengan membalik hanya satu kali
dalam pengerjaan selanjutnya. agar diperoleh donat dengan warna
yang kecoklatan dan ada garis di
Istirahat Sebentar (Interminet Proofing)
sekeliling donat (cincin donat). Garis
Adonan biasanya diistirahatkan tersebut seolah-olah membagi donat
sebentar antara 10-15 menit agar menjadi dua bagian.
mempernudah dalam pengerollan.
Waktu yang dipakai juga tergantung Volume roti akan bertambah pada
dari kondisi adonan agar tidak pecah- saat masuk oven sampai 5 menit
pecah waktu diroll. kemudian, sampai ragi dimatikan oleh
panas pada suhu 65 C. Karamelisasi
o
Pengerollan
mulai terbentuk secara perlahan-
Untuk mengeluarkan semua gas hasil lahan. Suhu pembakaran tergantung
peragian dan membentuk adonan pada jenis roti atau produk yang
dengan ketebalan tertentu sesuai yang diinginkan. Sebagai contoh, untuk roti
diinginkan. tawar, pembakaran dilakukan pada
o
Pembentukan suhu 200 C selama 30-45 menit.
Sementara itu, roti manis pada suhu
Memberi bentuk pada adonan sesuai 170-180 C selama 15 menit.
o
dengan jenis produk yang ingin
dihasilkan. Roti manis dapat diisi dan Dikeluarkan dari Loyang
dibentuk dengan berbagai macam Sebaiknya, untuk roti setelah matang
bentuk dan isi, sedangkan untuk donat segera dikeluarkan dari loyang dan
dibentuk bundar dengan lubang segera didinginkan. Pendinginan
ditengahnya. dilakukan pada rak yang memiliki
Meletakkan dalam Loyang aerasi cukup atau berlubang. Bila
terlalu lama, maka roti bagian bawah
Adonan dibentuk dan diletakkan di akan menjadi basah/ lembab .
tengah loyang dengan sambungan
179
