Page 196 - MODUL NABATI XI
P. 196
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
dalam ember atau baskom berisi Penyaringan dilakukan dengan
air, lebih baik lagi pada air yang menggunakan kain saring. Untuk
mengalir. Dengan pencucian ini, memperbanyak rendemen/ hasil
kotoran-kotoran yang melekat penyaringan, dapat dilakukan
maupun tercampur di antara biji pembilasan dengan penambahan
dapat hilang. air bersih. Hasil utama penyaringan
Perendaman ini adalah sari kedelai, sedangkan
hasil sampingnya adalah ampas
Setelah dicuci bersih, kedelai yang dapat dimanfaatkan menjadi
direndam dalam ember atau beberapa jenis makanan dan juga
baskom berisi air selama sekitar 8- dapat dimanfaatkan sebagai pakan
12 jam. Dengan perendaman ini, ternak.
kedelai akan menyerap air
sehingga lebih lunak dan jumlah air g. Penggumpalan
yang dipakai untuk merendam Penggumpalan merupakan tahapan
sekitar 3 kali berat kedelai.
proses yang sangat penting/ tahapan
Penggilingan kritis, sebab hasil p e n g g u m p a l a
n y a n g a k a n m e n e n t u k a n k
Biji-biji yang telah direndam u a l i t a s t a h u diperoleh.
ditambah dengan air panas. Lalu, d Penggumpalan dapat dilakukan
i m a s u k k a n k e d a l a m a l a t dengan menambahkan asam cuka,
penggiling. Untuk 1 bagian kedelai batu tahu atau manyon/ Why. Manyon
ditambah dengan 8 bagian air
panas. Tujuan penggilingan ini atau Why adalah cairan sisa hasil
untuk menghancurkan biji kedelai, pemisahan antara gumpalan (curd)
sehingga diperoleh bubur kedelai. dengan cairan setelah proses
Tujuan penambahan air panas penggumpalan. Cairan ini dapat
untuk m e n g i n a k t i f k a n e n z dikatakan sebagai limbah cair atau
i m lipoksigenase dalam kedelai hasil samping dari proses
yang menyebabkan bau langu. penggumpalan tahu. Untuk menjadi
Selain itu, untuk mempercepat bahan penggumpal, manyon/ Why
protein larut dalam air. dibiarkan dulu selama satu malam
sebelum digunakan.
e. Pendidihan
Pencetakan
Bubur kedelai yang diperoleh s e b a g a
i h a s i l p e n g g i l i n g a n Sebelum pencetakan dimulai,
selanjutnya dididihkan. Tujuannya untuk sebaiknya air asam yang terdapat di
atas endapan dipisahkan. Setelah
menginaktifkan zat antinutrisi k e d e l a itu, barulah gumpalan protein
i ( T r y p s i n i n h b i i t o r ) , dimasukkan ke dalam cetakan yang
menaikkan nilai nutrisi dan kualitas bagian alasnya dihamparkan kain
protein, meningkatkan flavour atau saring. Jika cetakan telah penuh
aroma susu kedelai, meningkatkan dengan gumpalan, protein kain
rendemen hasil, dan memudahkan pada saring dilipat bagian atasnya. Lalu,
saat ekstraksi/ penyaringan.
dilakukan pengepresan untuk
f. Penyaringan
mendapatkan tahu yang diinginkan.
Proses selanjutnya bubur kedelai Perebusan
disaring untuk mendapatkan sari k e Sebaiknya, sebelum produk tahu
d e l a i a t a u s u s u k e d e l a i . dipasarkan dilakukan perebusan
210
