Page 201 - MODUL NABATI XI
P. 201
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
ditambahkan air sambil terus Pengupasan dapat dilakukan
diaduk-aduk. Di sini akan terlihat dengan tangan, diinjak-injak dengan
ampas tahu akan tetap bertahan kaki, atau dengan alat pengupas
dalam kain, sementara sari dari kulit biji.
kedelai akan jatuh ke dalam bak c. Perendaman dan Pengasaman
y a n g s u d a h d i s i a p k a n d
i bawahnya. Jika Anda ingin Setelah dikupas, biji kedelai d i r e n d
a m . T u j u a n t a h a p perendaman
membuat susu kedelai, proses ialah untuk hidrasi biji kedelai dan
sudah selesai sampai di sini. membiarkan terjadinya fermentasi
Untuk tahu, lakukan lagi step asam laktat secara alami agar
berikut.
diperoleh keasaman yang dibutuhkan
Sari tahu yang ada dalam bak untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi
bisa ditambahkan cuka sambil asam laktat terjadi dicirikan oleh
terus diaduk.
munculnya bau asam dan buih pada
Kemudian, tempatkan tahu pada air rendaman akibat pertumbuhan b a
c e t a k a n d e n g a n l a m a k t e r i L a c t o b a c i l l u s . B i l a
penyimpanan dalam cetakan ± pertumbuhan bakteri asam laktat
15 menit. tidak optimum (misalnya di negara-
a. Tahu yang sudah tercetak negara subtropis), asam perlu
tersebut bisa direbus kurang ditambahkan pada air rendaman.
lebih 1 jam untuk mengurangi Fermentasi asam laktat dan
kelembekan tahu sekaligus untuk pengasaman ini ternyata juga
menjadikan tahu lebih tahan bermanfaat meningkatkan nilai gizi
lama. dan menghilangkan bakteri-bakteri
beracun.
Tempe Kedelai
Terdapat berbagai metode pembuatan Pencucian
tempe. Namun, teknik pembuatan
tempe di Indonesia secara umum Proses pencucian akhir dilakukan
terdiri atas tahapan berikut. untuk menghilangkan kotoran yang
dibentuk oleh bakteri asam laktat dan
a. Perebusan
agar biji kedelai tidak terlalu asam.
Pada tahap awal pembuatan tempe, Bakteri dan kotorannya dapat
biji kedelai direbus . Tahap menghambat pertumbuhan fungi.
perebusan ini berfungsi sebagai Inokulasi dengan ragi
proses hidrasi , yaitu agar biji
kedelai menyerap air sebanyak Inokulasi dilakukan dengan
m u n g k i n . P e r e b u s a n j u g penambahan inokulum, yaitu ragi
a dimaksudkan untuk melunakkan tempe atau laru. Inokulum dapat
biji kedelai supaya nantinya dapat berupa kapang yang tumbuh dan
menyerap asam pada tahap dikeringkan pada daun waru atau
perendaman. daun jati (disebut usar; digunakan
secara tradisional), spora kapang
b. Pengupasan
tempe dalam medium tepung
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap (terigu, beras, atau tapioka; banyak
pengupasan agar miselium fungi dijual di pasaran), ataupun kultur R .
dapat menembus biji kedelai s e l a oligosporus murni (umum
m a p r o s e s f e r m e n t a s i .
215
