Page 202 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

digunakan oleh pembuat tempe di BESENGEK TEMPE BENGUK
luar Indonesia).
Makanan Khas Kulon Progo
Inokulasi dapat dilakukan dengan
dua cara, yaitu: (1) penebaran
inokulum pada permukaan kacang
kedelai yang sudah dingin dan
dikeringkan, lalu dicampur merata
sebelum pembungkusan; atau (2)
inokulum dapat dicampurkan
langsung pada saat perendaman, Sumber:https://www.tuguwisata.com/besengek-tempe-
benguk-kulon-progo/
dibiarkan beberapa lama, lalu
dikeringkan. Menjumpai makanan khas daerah di Jogja
terbilang seperti merasakan kembali aktivitas
f. Pembungkusan
zaman dahulu. di Kulon Progo misalnya,
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai adalah makanan khas yang menjadi maskot
dibungkus atau ditempatkan dalam kota bagian barat Jogja. Kota ini mempunyai
wadah untuk fermentasi. Berbagai beberapa makanan khas yang telah turun-
bahan pembungkus atau wadah temurun, seperti salah satunya besengek
dapat digunakan (misalnya daun tempe benguk.
pisang, daun waru, daun jati, Jika tempe pada umumnya menggunakan
plastik, gelas, kayu, dan baja). kedelai, oleh masyarakat Kulon Progo tempe
Syarat p e m b u n g k u s a s a l k a ini diolah dari bahan benguk. Sekilas makanan
n memungkinkan masuknya udara k ini mungkin mirip dengan tempe bacem khas
a r e n a k a p a n g t e m p e Sleman. Namun, jelas berbeda dari bahan
membutuhkan oksigen untuk dasar pembuatannya.
tumbuh. Bahan pembungkus dari
daun atau plastik biasanya diberi Nama botani dari benguk ini adalah Mucuna
lubang-lubang dengan cara ditusuk- Pruriens, yakni sejenis kacang kara yag tumbuh
tusuk. merambat dan masuk dalam keluarga buncis
juga kapri. Butirannya lebih besar dari kacang
g. Fermentasi
kedelai. Tanaman ini tidak begitu banyak
Biji-biji kedelai yang sudah d i b u n membutuhkan air. Oleh karena itu, tanaman ini
g k u s d i b i a r k a n u n t u k bisa tumbuh di berbagai tempat. Di pedesaan,
mengalami proses fermentasi. Pada tanaman ini tumbuh sebagai selingan atau
proses ini kapang tumbuh pada tanaman yang mengisi kekosongan tanah yang
permukaan dan menembus biji-biji nyaris tak tergarap. Tidak mengherankan
kedelai, menyatukannya menjadi apapbila jenis tanaman ini juga bisa ditemukan di
tempe. Fermentasi dapat dilakukan pinggiran sungai, pematang, di lereng-lereng
pada suhu 20-37 °C selama 18-36 pegunungan yang kondisi tanah yang relatif
jam. Waktu fermentasi yang lebih minim tingkat kesuburannya.
singkat biasanya untuk tempe yang Biji benguk ini ukurannya sebesar kelereng
menggunakan banyak inokulum dan dengan bentuk lonjong dan sedikit pipih. Biji
suhu yang lebih tinggi. Sementara benguk ini berwarna abu-abu hingga kehitaman.
proses tradisional menggunakan l a Dalam satu kulit polong benguk ini umumnya
r u d a r i d a u n , b i a s a n y a berisi 3 higga 5 biji Benguk. Biji-biji tersebutlah
membutuhkan waktu fermentasi yang kemudian diolah menjadi tempe benguk
sampai 36 jam. dengan cara pengolahan seperti

216