Page 41 - MODUL NABATI XI
P. 41
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
menjadi keras . Selama proses untuk memberikan rasa manis pada
perendaman berlangsung, ion Ca potongan buah dan memiliki aroma
akan bereaksi dengan pektin yang enak. Selain itu, penggulaan
sehingga membentuk Ca -pektat . pada buah dalam manisan yang
Dengan terbentuknya Ca - pektat , disertai dengan penambahan asam
maka jaringan sel pada buah akan sitrat atau benzoat bertujuan sebagai
menjadi lebih keras. Penggunaan pengawet.
CaCl 2 atau CaCO 3 untuk perendaman 1) Gula sebagai Pemberi Rasa Manis
secara berlebihan dapat menimbulkan
rasa p a h i t p a d a b a h a n , s e h i Buah yang masih mengkal atau m e
n g g a pemakaiannya harus hati-hati n t a h d a p a t d i k a t a k a n
sesuai dengan aturan. Kemudian, mempunyai rasa asam. Oleh
harus dicuci dengan air bersih. karena itu, dengan penambahan
gula, maka rasa buah akan menjadi
Selain perendaman dengan kapur atau manis. Selama direndam di dalam
CaCl 2 , juga dilakukan perendaman larutan g u l a , g u l a a k a n m e n
dalam larutan garam 10% yang e t r a s i (menyerap) ke dalam
bertujuan untuk membuang getah dan jaringan sel buah, sehingga akan
mengurangi rasa asam pada buah. terbentuk rasa manis yang spesifik
Setelah dilakukan perendaman dalam pada manisan buah.
larutan garam minimal 5 jam, harus
dilakukan pencucian beberapa kali Proses penggulaan pada buah
dengan air panas (kecuali untuk dalam pembuatan manisan buah
kedondong tidak dicuci dengan air berair, jumlah gula yang digunakan
panas, tetapi dengan air dingin). Hal ini dalam pembuatan manisan buah
untuk menghilangkan sisa kapur dan yang siap dikonsumsi adalah
dengan konsentrasi 10% sampai
rasa asin dari garam yang berlebih. 12% (100 gram sampai 120 gram
Selanjutnya, dibilas dengan a i r d i n g i gula ditambahkan air hingga
n a t a u a i r e s u n t u k diperoleh volume larutan gula
mengembalikan kondisi tekstur buah sejumlah 1 liter).
dalam keadaan segar (tidak layu atau
lembek). Larutan gula tersebut dididihkan
d.Penggulaan pada suhu 100°C selama 15 menit,
dengan api yang tidak terlalu besar.
Gula mempunyai sifat mudah H a l i n i u n t u k m e n g h i n d a r
terhidrolisis, mudah larut dalam air. i k e g o s o n g a n y a n g d a p a t
Pada kondisi jenuh, gula mudah m e n y e b a b k a n l a r u t a n g u
mengkristal dan pada suhu tinggi l a berwarna coklat atau terjadi
dapat terjadi karamelisasi. Dalam karamelisasi, sehingga rasa dan
proses pengolahan, gula memiliki kenampakan produknya kurang
berbagai fungsi, yaitu sebagai zat menarik. Selanjutnya, larutan gula
pemanis, zat pengawet, dan zat didinginkan dan setelah dingin baru
pemantap flavor suatu produk olahan.
buahnya dimasukkan. Biasanya, di
Penggulaan pada proses pembuatan tempatkan dalam toples atau
m a n i s a n b u a h a d a l a h p r o s baskom plastik selama 1 malam.
e s penambahan sejumlah gula dalam Kemudian, buah ditiriskan dan air
bentuk larutan, yang dimaksudkan gulanya dipekatkan dengan cara
40
