Page 42 - MODUL NABATI XI
P. 42
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
dipanaskan kembali dan setelah kecil/ encer sampai konsentrasi
dingin buahnya dimasukkan pekat sesuai dengan rasa manis
kembali dan terus dilakukan yang diinginkan dan keawetan yang
demikian selama ± 7 hari. Apabila diperlukan.
akan disimpan, tempatnya harus Dalam pembuatan manisan buah
tertutup rapat. Untuk lebih enak dan dalam bentuk basah tidak berair,
segar, manisan buah sebelum maka penambahan gula sebagai p
dikonsumsi disimpan terlebih d a h e n g a w e t a d a l a h d e n g a n
u l u d a l a m l e m a r i e s konsentrasi 55-60%, di mana gula
(refrigerator).
dengan konsentrasi yang cukup
Gula sebagai Zat Pengawet tinggi dapat menghambat aktivitas
Gula dapat berfungsi sebagai mikroba. Gula dapat meningkatkan
pengawet, bila konsentrasinya lebih tekanan osmosis pada larutan,
besar dari 55%. Dalam pembuatan maka akan menyebabkan terjadinya
manisan buah dalam bentuk basah plasmolisis pada sel-sel mikroba
tidak berair, maka penambahan yang ada pada bahan. Akibat
gula sebagai pengawet adalah terjadinya plasmolisis, air pada sel
dengan konsentrasi 55% - 60%. mikroba keluar dan sel mikroba
Gula dengan konsentrasi yang menjadi kering yang selanjutnya
cukup tinggi dapat menghambat akan mati.
aktivitas mikroba. Gula dapat Selain itu, gula dengan konsentrasi
meningkatkan tekanan osmosis 50-60% dapat menurunkan Aw
pada larutan, maka akan (Water Activity) bahan, di mana a k
menyebabkan terjadinya plasmolisis t i v i t a s m i k r o b a m e n j a d i
pada sel-sel mikroba yang ada terhambat.
pada bahan. Akibat terjadinya e. Penambahan Zat Aroma/ Pemantap
plasmolisis, air pada sel mikroba Flavour
keluar dan sel mikroba menjadi
kering yang selanjutnya akan mati. Zat penambah aroma atau pemantap
flavour, yaitu zat yang sengaja
Buah yang masih mengkal atau m e ditambahkan ke dalam manisan buah.
n t a h d a p a t d i k a t a k a n Penambahan ini dimaksudkan untuk
mempunyai rasa asam. Oleh menambah atau memantapkan aroma,
karena itu, dengan penambahan sehingga mempunyai aroma yang
gula, maka rasa buah akan menjadi spesifik dan lebih enak bila dimakan.
manis. Selama direndam di dalam Zat penambah aroma yang biasa
larutan g u l a , g u l a a k a n m e n digunakan adalah essence, contohnya
e t r a s i (menyerap) ke dalam essence vanili, coco pandan, stroberi,
jaringan sel buah, sehingga akan dan lain-lain dengan berbagai rasa.
terbentuk rasa manis yang spesifik Penambahan essence pada pembuatan
pada manisan buah.
manisan buah dilakukan pada saat
Proses penggulaan pada buah menjelang akhir perebusan larutan gula
dalam pembuatan manisan buah dan jumlah essence yang ditambahkan
berair dilakukan secara bertahap, sangat dipengaruhi oleh jumlah manisan
yaitu dengan cara merendam dalam buah yang diolah. Jika manisan akan
larutan gula mulai konsentrasi yang lebih awet, dapat
41
