Page 47 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

sama, ketika buah yang digunakan gunakan buah yang masih segar.
berbeda maka akan ada bebarapa Semakin segar buah yang digunakan,
langkah yang berbeda. Secara maka jam yang dihasilkan akan
umum, langkah kerja pembuatan semakin bagus. Pilih buah yang
sari buah dapat dilihat pada gambar masak optimal, tidak terlalu matang
berikut. dan tidak terlalu muda. Buah yang
terlalu matang kurang baik untuk
Buah
diolah menjadi jam karena akan
diperoleh hasil yang kurang sempurna
Air Bersih Pencucian (seperti memiliki aroma yang tidak

segar akibat bau yang dihasilkan oleh
buah over-ripe).

Pengupasan Kulit Buah yang kurang atau belum matang

bisa digunakan sebagai campuran.
Untuk proses ini, sering menghasilkan
Filtrasi Ampas jam/ selai dengan kualitas yang bagus
atau memuaskan. Bila pada buah
terdapat bagian yang busuk, sebaiknya
Penyaringan Kotoran bagian tersebut dihilangkan karena akan
menghasilkan kualitas jam yang rendah.
Biasanya, aroma akibat buah busuk
Gula Pasir Penggulaan kurang segar dan masa simpan jam
menjadi lebih pendek.

b. Pengupasan dan Pencucian

Pemanasan Selanjutnya, buah yang terpilih dikupas

kulitnya (bila perlu). Bagian yang tidak
diinginkan dibuang dan buah dicuci
Pengemasan dengan menggunakan air bersih .

Pengupasan sebaiknya menggunakan
pisau antikarat atau stainless steel. Bila
Sirup Buah
menggunakan pisau yang terbuat dari
Gambar 2.71 Diagram Alir Pembuatan Sirop baja biasa dapat m e n i m b u l ka n ka
Buah (Sumber: Dokumen Penulis)
4.Selai/ Jam Buah ra t p a d a s a a t pengupasan akibat
kandungan asam pada buah. Akibatnya,
Secara garis besar, pembuatan jam/ kualitas jam/ selai yang dihasilkan
selai nanas meliputi: pemilihan bahan menjadi rendah.
dasar, pengupasan dan pencucian,
pengecilan ukuran, pemanasan dan Karena jam/ selai memiliki konsintensi
pengemasan. Di samping itu, perlu yang kental, maka sebaiknya buah
pula melakukan penambahan pektin yang digunakan untuk jam/ selai
dan pengaturan pH. berasal dari buah-buah yang memiliki
kandungan pektin tinggi. Namun,
Secara garis besar, proses pembuatan seperti nanas kandungan pektinnya
selai/ jam adalah sebagai berikut.
relatif rendah, sehingga untuk m e m b
Pemilihan Bahan Dasar (Buah) Untuk u a t j a m / s e l a i d e n g a n
membuat jam/ selai buah, konsistensi kental dapat ditambahkan

46