Page 50 - MODUL NABATI XI
P. 50
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
menit, sedangkan untuk buah jeruk bahwa proses produksi jelly pada
perlu digodog relatif lama hingga prinsipnya ditentukan oleh tiga
30-60 menit. komponen utama, yaitu pektin, gula,
b. Pengepresan/ Pemerasan dan keasaman. Oleh karena itu, sari
b u a h s e l a n j u t n y a p e r l u
Pengepresan atau pemerasan dikondisikan tingkat keasamannya s
merupakan proses pengeluaran sari e c a r a i d e a l , y a i t u d e r a j a t
buah dari dalam jaringan buah yang t keasamannya (pH) sebaiknya diatur
e l a h d i p a n a s k a n . P r o s e s pada pH 3,3- 3,5. Jenis asam yang
pengepresan ini dapat dilakukan dapat ditambahkan di antaranya
dengan berbagai cara, seperti asam sitrat, asam malat, dan asam
pengepresan secara manual dapat tartrat.
digunakan kain saring lalu diberi
tekanan sacara manual, baik oleh t a Penambahan Pektin
n g a n l a n g s u n g a t a u p u n Jika kandungan pektin terdapat
menggunakan alat penekan . dalam sari buah, proses pengolahan
Pengepresan secara pabrikasi dapat jelly perlu ditambahkan pektin dari
menggunakan mesin peras, seperti luar dalam bentuk serbuk dan
hidrolic press, pnematic press, screw ditambahkan sambil dipanaskan, tapi
press, dan lain sebagainya. Apapun tidak mendidih. Pektin yang dapat
m e t o d e p e n g e p r e s a n y a n ditambahkan ke dalam larutan sari
g dilakukan yang penting sari buah buah dan gula adalah sekitar 0,1-
yang diperoleh harus bening dan 0,3%. Hal ini tergantung pada jenis
mengekstraksi pektin sebanyak grade dari pektin yang digunakan.
mungkin agar produk jelly yang Grade 100, 150, atau 200. Selain itu,
diperoleh hasilnya lebih baik. tergantung pada kandungan pektin di
Penjernihan Sari Buah dalam buah (sebelumnya dilakukan
pengujian dengan alkohol 70-95%).
Sari buah yang diperoleh dari hasil
pengepresan selanjutnya dilakukan
penjernihan agar diperoleh produk Perebusan
jelly yang baik, yaitu dengan Proses perebusan akhir perlu
dilakukan filtrasi. Proses filtrasi dilakukan dengan waktu yang tidak
banyak cara yang dapat dilakukan, terlalu lama. jika terlalu lama, bisa
yaitu di antaranya menggunakan menghilangkan flavour, warna
penyaring kain saring minimal 100 kurang baik, dan terjadi hidrolisis
mesh secara manual, dari pektin tersebut . Proses
menggunakan filter press, perebusan dapat dilakukan sekitar
centrifuse filter, dan sebagainya. 3-6 menit pada suhu 104-105℃.
Penambahan Gula Pengemasan Jelly
Sebagai acuan dapat digunakan Larutan jelly diperoleh setelah
takaran sebagai berikut, yaitu s e k i perebusan. Selanjutnya, dilakukan
t a r 1 b a g i a n s a r i b u a h pengemasan menggunakan bahan
ditambahkan ½, ¾, hingga 1 bagian pengemas yang sesuai dengan
gula atau 55% jelly. kebutuhan. Bahan pengemas yang
dapat digunakan di antaranya
Ā Ȁ ᜀĀ ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā Ȁ ⸀ Ā Ā ȀĀ⸀ Ā Ā ȀȀ⸀ Ā ᜀ Ā ᜀ
engaturan Kemasaman plastik dengan bentuk dapat
Seperti telah dijelaskan di atas,
49
