Page 52 - MODUL NABATI XI
P. 52
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
(tidak cacat/ rusak), dan segar. 4) Perlakuan Pendahuluan
Sangat dianjurkan untuk dipilih Perlakuan pendahuluan terhadap
buah pisang dengan ukuran yang bahan dasar dimaksudkan untuk
relatif seragam.
memberi perlakuan terhadap
2) Pengupasan/ Pengulitan Kulit
bahan sebelum diproses lebih
Pengupasan kulit dilakukan lanjut. Perlakuan pendahuluan
dengan menggunakan pisau atau pada proses pembuatan keripik,
peller stailless steel. Pengupasan k di antaranya adalah perendaman
u l i t p a d a b u a h p i s a n g dalam larutan natrium bisulfit
dimaksudkan untuk membuang 0,1%, perendaman dalam air
kulit bagian luar yang menempel biasa, atau dalam larutan garam.
sampai bersih, sehingga tidak ada P r o s e s p e r e n d a m a n p a
kulit yang tertinggal pada bahan. d a dasarnya untuk menghidari t
Kulit yang tertinggal pada bahan e r j a d i n y a p e n c o k l a t a n
dapat mempengaruhi kualitas (browning).
keripik yang dihasilkan dan dapat 5) Penggorengan
menyebabkan kenampakkan Dalam pembuatan keripik, suhu
keripik menjadi kurang menarik.
penggorengan yang digunakan
3)Pengecilan Ukuran
sangat bervariasi, tergantung dari j
Proses pengecilan ukuran pada e n i s d a n s i f a t p a t i y a n g
bahan yang akan diolah menjadi terkandung dalam bahan dan
keripik dapat dilakukan dengan kandungan air awal bahan. Media
cara memotong atau mengiris p e n g h a n t a r p a n a s y a n g
bahan menjadi lebih kecil/ tipis digunakan dalam penggorengan
dengan ukuran ketebalan dan keripik adalah minyak sayur/
bentuk tertentu. Pengecilan minyak goreng. Suhu untuk
ukuran bahan dapat dilakukan menggoreng keripik biasanya
dengan alat pemotong pisau digunakan suhu penggorengan
o
(cutter) atau slicer. Keseragaman sekitar 170-200 C.
bentuk dan ukuran ketebalan Seasoning/ (Penambahan Bumbu)
bahan sangat menentukan Untuk mendapatkan aneka rasa
kualitas hasil. Irisan pisang yang keripik (rasa asin, manis, pedas,
terlalu tebal dapat menyulitkan rasa keju, dan lain-lain) dapat
proses penggorengan. Tingkat ditambahkan bumbu-bumbu sesuai
kekeringan hasil penggorengan dengan selera. Bumbu-bumbu
biasanya menjadi tidak merata. yang biasa digunakan dalam
Bahkan, bahan mengalami “case pembuatan keripik di antaranya
hardening”, yaitu bagian luar adalah: garam, gula, b a w a n g p
bahan kering dan sedang bagian u t i h , c a b a i , d a n penyedap.
dalam masih basah. Sebaliknya, Penambahan bumbu dapat
apabila ukuran ketebalan bahan dilakukan pada saat bahan
diiris terlalu tipis, maka mudah sebelum digoreng (yaitu bahan
mengalami kegosongan dan direndam dalam larutan bumbu),
keripik yang dihasilkan menjadi selama bahan dalam proses
rapuh atau mudah hancur. penggorengan (yaitu bumbu
51
