Page 49 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

1 5 0 g g u l a a t a u 1 5 0 g a p p l e Buah
concentrate untuk 1 kg buah bersih
(tanpa kulit).
Air Bersih Pencucian
Berikut ini menerangkan bagaimana
cara menghitung perbandingan bahan
utama (buah), gula, dan pekin. Pengupasan Kulit

Contoh:

Untuk membuat jam/ selai nanas, Pengecilan Ukuran
jumlah nanas hasil pengupasan 376
gram dengan DM 12,82%.
Gula dan Pektin Pemasakan
DM gula 98% dan DM jam/ selai nanas
yang dikehendaki 62%. Berapakah
jumlah gula dan pektin yang harus Pengemasan
ditambahkan pada jam tersebut?

Berapa perkiraan jumlah jam/ selai Selai/Jam
nanas yang diperoleh?
Gambar 2.72 Diagram Alir Pembuatan Selai/
e. Mengemas Hasil Produksi Sesuai Jam (Sumber: Dokumen Penulis)
Spesifikasi yang Ditentukan 5.Jelly Buah

Pe n ge m a s a n j a m / s e l a i d a p Jelly biasanya dikonsumsi langsung
a t dilakukan dengan dua cara, yaitu sebagai makanan/ minuman dengan
hot filling dan cold filling. Pada hot tekstur spesifik dan flavour yang
filling, jam dimasukkan dalam kondisi menyegarkan serta dapat dikemas
masih panas ke dalam botol steril dan dengan berbagai jenis kemasan yang
langsung ditutup rapat. Sedangkan dibuat semenarik mungkin.
cold filling dilakukan setelah jam Secara garis besar, pengolahan jelly
benar-benar dingin (suhu berkisar terdiri atas beberapa tahapan, yaitu
40oC) dimasukkan ke dalam botol sebagai berikut.
steril dan langsung ditutup.
a. Perebusan Buah
Pembuatan selai/ jam buah secara
umum sama . Ketika buah yang Buah-buahan perlu dilakukan
digunakan berbeda, maka akan ada pemanasan hingga mendidih
bebarapa langkah yang berbeda. Hal (perebusan) agar sari buah dapat
ini sesuai dengan karakteristik buah terekstraksi sekaligus memperoleh
yang dibuat selai/ jam. Perbedaan pektin sebanyak-banyaknya. Proses p
langkah kerja juga dapat dilakukan e r e b u s a n a k a n m e n g u b a h
sesuai dengan kondisi lingkungan protopektin menjadi pektin juga
kerja yang ada. sekaligus melunakkan jaringan/
tekstur buah. Buah-buahan yang
S e c a r a u m u m , l a n g k a h k e r j mengandung air relatif banyak tidak
a pembuatan selai/ jam dapat dilihat perlu ditambah air, cukup diiris-iris
pada gambar berikut. dan direbus selama 2-3 menit. Bagi

buah-buahan yang padat seperti apel
dan sejenisnya perlu diiris-iris dan
ditambah air secukupnya. Lama
perebusan sampai kurang lebih 20

48