Page 48 - MODUL NABATI XI
P. 48
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
pektin pada saat pengolahannya. P e buah yang terdapat dalam panci untuk
k t i n y a n g d i g u n a k a n d a p a t pemanasan. Untuk panci dengan luas
digunakan pure pectin atau pektin dari permukaan yang lebar, maka proses
buah-buahan. Contoh buah yang penguapan akan berjalan lebih cepat
memiliki kandungan pektin tinggi dibandingkan dengan panci yang lebih
adalah apel dan jambu biji. sempit luas permukaannya.
Pektin adalah sel yang terdapat Pemanasan harus sampai mendidih
dinding buah (kulit) mengandung atau sampai bubur buah benar-benar
bahan alami yang dapat membentuk masak. Lama pemanasan sangat
strengthen, sehingga diperoleh dipengaruhi oleh jenis buah, contoh
konsistensi yang kental. Persentase k untuk plum, black current 30-45 menit
a n d u n g a n p e k t i n p a d a b u a dan untuk rasberry dan stroberi c u k u
h tergantung tingkat ketuaan buah. p 1 0 - 1 5 m e n i t . S e l a m a
Makin tua buah, maka kandungan pemanasan, hendaknya dilakukan
pektin makin kecil. Pada buah yang pengadukan untuk menghindari
belum matang, kandungan pektinnya kegosongan. Selama pemanasan
tertinggi. Makin tua buah, maka ditambahkan gula. Sebaiknya, gula
kandungan pektin makin rendah. Hal ditambahkan setelah bubur buah
ini dikarenakan pektin perlahan-lahan benar-benar masak. Gula dapat
dihidrolisis oleh enzim yang dihasilkan menghasilkan atau mengeraskan jam.
selama proses pematangan, sehingga Oleh karena itu, hendaknya gula yang
kandungan terus menurun. ditambahkan dalam bentuk larutan
c. Pengecilan Ukuran dan ditambahkan beberapa saat s e b
e l u m a k h i r p e m a n a s a n .
Pengecilan ukuran dimaksudkan untuk Penambaan gula terlalu awal akan
m e m u d a h k a n l a n g k a h p r o s menyebabkan warna jam menjadi
e s berikutnya dan untuk kecoklatan karena memerlukan waktu
mendapatkan ukuran jam/ selai yang p e m a n a s a n y a n g l e b i h l a m
relatif seragam. P e n g e c i l a n u k u a . Pemanasan dihentikan apabila
r a n d a p a t menggunakan blender jam/ selai sudah mengental dan diuji
maupun parut atau alat lain yang dengan spoon test. Caranya adalah
memiliki fungsi sama.
dengan meneteskan jam panas ke
Pemanasan dalam air dingin. Apabila jam/ selai
Pemanasan dilakukan terhadap bubur yang diteteskan langsung padat,
buah (hasil pengecilan ukuran). Bubur artinya jam/ selai sudah harus
buah dimasak sampai benar-benar dihentikan pemanasannya. Apabila
masak. Proses pemanasan langsung hancur, artinya pemanasan
merupakan tahapan yang penting masih perlu diteruskan.
karena dapat memutus dinding sel Perbandingan antara buah dan gula
buah dan mengekstraksi pektin. Bila 50% : 50%, artinya 1 bagian buah : 1
perlu s e l a m a p e m a n a s a n b o l bagian gula. Dry Matter (DM) untuk jam
e h ditambahkan air untuk mencegah y a n g b a i k b e r k i s a r 6 2 % . B i l a
terjadinya kegosongan. Jumlah menggunakan pektin, maka jumlah
penambahan air dipengaruhi oleh pektin yang diperlukan biasanya
suhu pemanasan, kandungan air pada berkisar 1 gram pektin untuk setiap
buah (bahan baku), dan jumlah bubur
47
