Page 86 - modul dasar pembuatan roti

LEMBAR KERJA

STANDARD OPERATING PROCESS (SOP)
MEMPRODUKSI ROTI MANIS (NO TIME DOUGH METHOD)

Produk yang akan dihasilkan Bahan dan Formula Peralatan Teknik Proses
Formula Peralatan Utama
Jenis Produk Spesifikasi 4 kg dan Tahapan Waktu Kriteria Unjuk Kerja
Produk Penunjang Proses (Menit)
Bahan % gr

 Melaksanakan SOP personalia
Bahan Utama Peralatan Utama  Peralatan proses dicek dan siap digunakan.
Rasa coklat  Penyiapan Alat 10  Formula telah dihitung dan metode proses telah ditentukan
Rasa keju  Tepung kuat 100 4000  Planetary Mixer  Menimbang 10  Bahan baku dan bahan tambahan memenuhi syarat mutu
20
Rasa nenas (cakra)  Final Proofer  Mixing  Masing-masing jenis bahan ditimbang secara tepat
Sosis 2 80  Auto gas Oven  Mencampur bahan sesuai dengan sifat bahan
Almoun  Yeast  Manual Dough  Dividing 10  Mixing dengan menggunakan kecepatan secara bertahap dan didapat
Pisang  Garam 1,5 60 Devider  Rounding adonan kalis max 15 menit.. Suhu adonan 26 ˚C
Daginng 50 1800  Pembentukan 15  Adonan dibagi dan ditimbang cara manual
Sarikaya  Air dingin 20 Peralatan Penunjang dan pengisian  Adonan ditimbang dan dibagi mengunakan Manual Dough Devider
Adonan 60 ˚C  Fermentasi 60  Membulatkan adonan yang telah ditimbang hingga permukaan rata
gr/piece  Pan alumunium  Pemanggangan  Melakukan pemipihan dengan rol plastik
Bahan Pembantu 600x400x50 mm  Pengemasan
 Margarin 12 480 30  Pembentuk adonan dan pengisian disesuaikan dengan jenis roti.
 Adonan hasil pembentukan masuk ke pan alumunium dan loaf pan
Roti Manis Satuan  Loaf Pan terbuka  Total yang telah diolesi margarin dengan posisi sejajar
217x94x77 mm
 Gula pasir 25 1000 15
 Susu skim 4 160  Mixer bowl  Final proofer telah diopersionalkan dan suhu diatur 40 ˚C dengan RH
80 % selama 30 menit
5 200  Top loading 20  Melakukan kontrol pengembangan adonan dalam final proofer
balance
 Telur  Sarung tangan minimal 2 kali untuk menentukan akhir fermentasi
 Cokelat (khusus  Rack Trailer 190  Auto gas oven telah dioperasionalkan dan suhu atas diatur 180˚C dan
1 5  Working Table suhu bawah 200˚C
Rasa keju roti rasa cokelat  Bread knife  Switc control oven dioperasionalkan mengatur waktu pemanggangan
Rasa coklat )  Rol plastik selama 15 menit
Rasa raisin 1 6  Lampu oven dihidupkan untuk melakukan pengontrolan
Kombinasi  Keju (khusus  Kuas plastik pemanggangan minimal 2 kali.
Permukaan roti roti rasa keju  Alaram kontrol berbunyi pemanggangan diakhiri
dihiasi dengan  Pan Alumunium diangkat menggunakan sarung tangan anti panas dan
reisin  Selai nenas diletakkan di meja.
Adonan 300 (khusus roti rasa 1 4  Roti didiamkan selama 1 jam dan dipisahkan dari pan alumunium
gr/piece
nenas) karena menempel secara hati - hati. Dikemas sesuai kriteria pemasaran.
 Reisin (khusus 1 10  Melaksanakan SOP perawatan alat dan ruangan kerja.
Roti Keset roti kasur )
0.075 12
 Softer Alpaga

Modul Memproduksi 8
Roti 7