Page 22 - MANUAL DE INTRODUCCION COCINA PERUANA

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo - EGATUR

AMAZONAS

El departamento de Amazonas está situado en el extremo Nor Occidental del Perú, con la zona
andina y selva alta. Su capital es la ciudad de CHACHAPOYAS

Amazonas cuenta con siete provincias

Bagua  Luya
Bongará  Rodríguez de Mendoza
Chachapoyas  Utcubamba
Condorcanqui

El clima es templado y con estaciones lluviosas y secas., La principal actividad es la
agricultura teniendo entre los principales productos café, maíz, yuca, arroz, frijol, la ganadería
ha desarrollado mucho especialmente en la provincia de Bagua en base al ganado cebú
cruzado con raza Brown Swiss, su capacidad turística es muy importante, cuenta con variadas
atracciones naturales y ruinas arqueológicas como la Fortaleza de Quelap a 150 km de
Chachapoyas. Alli encontramos también los pongos de Manseriche y Rentema en la
Cordillera Oriental, en el Río Marañón, Sus principales festividades son los carnavales,
Semana Santa, el día de difuntos y la Virgen de Belén, en donde se baila la típica
Chamiaychada, especie de cuadrilla al son del huayno el departamento de Amazonas, por su
condición de región de sierra y selva, cuenta con una enorme variedad de potajes que tienen
como base su producción agropecuaria es el rigor que alguno spotajs se consuman en
determinadas festividades como es el caso del “Juane” para la fiesta del Patrón San Juan, el
Chipasmute en la época de las cosechas, los Tamalitos Chachapoyanos los días domingos, la
Costumbre de Chancho cada vez que un vecino “pista” (sacrifica) un puerto, etc.

Otros potajes muy conocidos son Los Plátanos Rellenos, plátanos dulces cocidos y rellenos
de picadillo de carne. El Chipasmute, platillo consumido especialmente después de una fuerte
faena de trabajo es muy parecido al purtumute pero en vez de frijol negro y mote lleva
choclo, frijol verde y maní. Ambos son muy sabrosos y si se desea puede complementarse
con carne o chicharrón. El Poroto Shirumbe, sopa a base de chochoca y carne de res o cerdo.
El Inchik-Uchu platillo a base de maní y choclos molidos y aderezos con ají culantro,
orégano y ajos, se acompaña con trozos de yuca sancochada. El caldo de Loro nutritivo y
sabroso caldo de loros “marakanas” o “pintos” se acompaña con “inguiris” (especie de
platano verde) entre las bebidas más conocidas destacan el Chapo de aguaje, el café manka
ponche, café gloriado, el shibe, etc.

SAN MARTÍN

Lleva el nombre del Libertador del Perú, su capital es la ciudad de Moyobamba que se ubica a
860 m.s.n.m. políticamente se divide en 10 provincias.

El Bellavista  Moyobamba
El Dorado  Picota
Huallaga  Rioja
Lamas
Mariscal Cáceres  Toca che
 San Martín
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