Page 23 - MANUAL DE INTRODUCCION COCINA PERUANA

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo - EGATUR

San Martín se encuentra en la parte Nor Oriental del Perú. En la provincia de Mariscal
Cáceres se encuentran los restos arqueológicos del Gran Paja ten y el área natural del rió
Abiseo de abundante flora y fauna y de gran belleza paisajina y el bosque de neblina. La
ciudad de Trapoto, capital de la provincia de San Martín es de enorme importancia
económica en la vida del departamento su principal actividad económica es la agricultura
produciendo abundante yuca y arroz. No menos importante es la caza de especies como el
venado y el sajino que guisados de diferentes maneras dan como resultado variados
manjares, por lo general en toda la región amazónica existen diversos tipos de vegetales
usados en las comidas como el sacha culantro, siuca culantro, el ají dulce, las berenjenitas
o tomates de árbol, la chonta, el bijao, achira, etc., que solo se usan en esa parte del país,
entre los platos más conocidos tenemos los Juane de arroz con gallina, Juane de yuca,
especie de tamales envueltos en hojas de bijao. Existen además una variedad de “Juane”
como el Chunchullifane, a base de chonta, maíz, maní, maíz molido y carne de cerdo o
gallina, el avisparte, a base de carne de cerdo y huevos etc.

Otros potajes son el Inchicapi, deliciosa sopa a base de gallina, maíz y maní tostados y
yuca, Lechona Api a base de platano verde y maní, el Lamisto especie de sopa con yucas,
paiche y condimentos, el Apichado, cuyo sabor y apariencia es similar al inchicapi, la
cecina de sajino de cerdo o venado, le picadillo de paiche entre otros.

Entre las bebidas más conocidas tenemos el uvachado uvas maceradas en aguardiente, la
mistela de guindas etc. En pueblo de San Antonio produce una variedad de vinos
deliciosos.

UCAYALI

El departamento de Ucayali está ubicado en la parte central y oriental del territorio
peruano, en la región de la Selva Amazónica, su clima es cálido húmedo y con lluvias
concentradas en el verano austral , su capital es la ciudad de Pucallpa. Las provincias que
lo conforman son:

Atalaya
Coronel
Padre Abad
Purus

El río Ucayali que le da nombre a este departamento, es de gran importancia económica,
lo recorre de sur a norte, es navegable y discurre por un lecho sinuoso, con muy poca
pendiente. En los meandros se han formado numerosas lagunas de origen fluvial,
conocidas con el nombre de “conchas”, de gran atractivo turístico

La configuración topográfica y geológica del suelo ha dotado al departamento de una
importante riqueza petrolera que se refina en la planta de Pucallpa, además existen
importantes reservas de gas natural. En Ucayali son importantes los cultivos de arroz
cáscara, yuca y plátano

La pesca constituye una de las principales fuentes de alimentación, la gran cantidad de ríos
y lagunas (conchas) ha permitido que la población aldeana se dedique a la pesca artesanal
siendo las principales especies el boqui chico, la palometa y el dorado entre otros
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