Page 26 - MANUAL DE INTRODUCCION COCINA PERUANA
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Escuela de Gastronomía Administración y Turismo - EGATUR
La principal actividad es la agricultura, ganadería y minería, es el tercer productor de
plomo., Entre los platos más conocidos tenemos el “Chivo perseguido”, “Mazamorra del
Perú”, “Locro de Gallina”, “Pato enterrado”, “Shihuayro o caldo de Arriero” a base de
muña, culantro, ruda, cashua, anchika, hierba buena, huevos, queso y papas. “Picante de
cuy”, “Picante de queso” etc.
Son muy famosas además las tradicionales “Pachamancas”
La preparación del picante de cuy viene de la época de los viejos templos ceremoniales de
COTOCH, donde hasta hoy se conserva un recinto arqueológico denominado “Templo
de Nichitos”, en cuyos espacios se cuidaron a estos cuyes de carnes muy delicadas después
del largo proceso de su domesticación.
En Huánuco en la cuaresma todavía se conserva la tradición. Los viernes se ayuna y
durante la semana santa los niños dejan de bailar y silbar hasta el esperado sábado de
gloria. Nadie come carnes rojas. En este periodo los deliciosos Kushurus (especie de alga),
encargados de proteínas procedentes de las lagunas llenan los mercados para ser
preparados en sopas y picantes.
MADRE DE DIOS
El departamento de Madre de Dios está situado en la zona Sur Oriental del territorio
peruano. Su capital es Puerto Maldonado. Está conformado por tres provincias.
Tambopata
Fitzcarrald
Manu
En Manu es una de las Reservas Nacionales más importantes del país por sus maravillosos
paisajes, grandes y misteriosos bosques, lagos y por la gran diversidad de especies que se
encuentran en su flora y fauna., La Selva de Madre de Dios es un paraíso para los
aficionados a la caza y pesca por la variedad de especímenes que allí se encuentran las
actividades económicas más importantes son la agricultura, la pesca y la extracción de oro,
ocupando el segundo lugar a nivel nacional.
La base de la alimentación es el pescado, plátanos, yuca, preparándose con estos
suculentos platillos, siendo los más conocidos La Patarashca a base de pescado, ají dulce y
sachaculantro envueltos en hojas de bijao y cocido sobre brazas, el muchangue, preparado
con huevos de charapa, fariña y azúcar, el chapo, con plátanos maduros y leche fresca, el
timbuche, deliciosa sopa hecha con pescado y plátanos verdes. El estofado de sajino, la
faropa, con fariña, cebolla china y manteca. Aquí también se preparan los famosos
“Juane” hechos por lo general a base de yuca. Los postres son también variados, diversas
mazamorras de fariña, tapioca, pastelillos y rosquillas de yuca son sencillamente deliciosos.
Para beber el chive, a base de fariña, la chicha de frijoles, el masato, etc.
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