Page 30 - MANUAL DE INTRODUCCION COCINA PERUANA

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo - EGATUR

APURIMAC

Apurímac está ubicado en la zona sur andina del país, su capital es la ciudad de Abancay, se
creó en la época de la Independencia con la categoría de “Villa de Abancay”,
posteriormente fue elevada a la categoría de ciudad
Abancay se ubica en el Valle del Rió Mariño y al pie del Nevado del Ampay, guardián de la
ciudad
Tiene un clima templado y seco, cuya temperatura madia anual es de 16 grados C
El departamento de Apurímac cuenta con siete provincias: Abancay, Andahuaylas,
atabamba, aimaraes, cotabamba, chincheros, Grau. Apurímac es el segundo departamento
productor de maíz amiláceo y el quinto productor de papas. También produce frijoles, maíz
amarillo duro, yuca, etc.

Apurímac cuenta con muchos atractivos turísticos: La Catedral-Capilla del Señor de la
Caída, las Ruinas de Saywyte donde es famosa la piedra que se dice, fue maqueta del
Tahuantinsuyo, la laguna de Pacucha, etc.
Pobladores de Apurímac fueron los Chancas, tribu de espíritu belicoso y aguerrido,
sometidos por el Inca Pachacutec

Sus principales festividades son los carnavales, la Virgen de la Candelaria, la Virgen del
Rosario, y el día de Abancay, prestándose en estas celebraciones la espectacular danza de
los “negritos de Huancaray” y degustándose riquísimas viandas como el trigo atamalado, la
sopa de pimienta verde, el cuy relleno, las papas y huevos con “urchullachua”

Los matrimonios, cumpleaños, nacimientos o cualquier otro acontecimiento social en la
vida del pueblo o del campo debe celebrarse con el típico “ccohiecanca” o cuy asado (cuy
relleno con menudencias, hierbas y ají)

Otros platos populares son el guiso o estofado de gallina que se acompaña con papas, cuy
asado, tallarín de casa y el Kapchi de chuño (chuño, arroz graneado con alverjitas y ají)
Un plato típico de carnaval y pascua es el “Ttimpo” o caldo de cabeza de carnero plato
consumido también en Cuzco. La fiesta de la Virgen del Rosario data de la época virreinal,
donde se organizaba una feria que duraba quince días durante los cuales se efectuaban
saraos, corridas de toros, y jugadas de gallos en tiendas, calles y plazas. Y para halagar el
paladar de los visitantes se servían las famosas y renombradas “colocaciones” estas
coincidían en surtidos dulces de producción casera y se servían con esmerado buen gusto
en finos platos. Los dulces, maicillos, pasteles, vaqueros y saboyas eran los predilectos de
los asistentes.
Hoy en día las “colocaciones” aparecen en octubre durante la fiesta del Rosario que
continua celebrándose, con menos pompa que antes y teminan en enero durante la fiesta de
reyes. Después de comer una “colocación” se bebe un ponche de leche y almendra
Otros productos son “la calabaza cusa” (calabaza asada y chancaca) “ el chuto” (durazno
cocido en agua de chancaca) y “el papi” (mazamorra de harina de maíz con leche y
chancaca)

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