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揚州文思豆腐

2015 年 10 月 27 日

寫一下淮揚菜的刀功，刀功細到幾乎無以復加!!!特別
表現在豆腐、豆腐干上頭。

豆腐干切成絲，叫干絲。揚州人酷愛干絲，而且，他

這干絲切得細又勻，更加是攸長不斷，碰頭賣的就是刀功。
主要兩款，其一是「燙干絲」，清燙起來，澆上醬油、老
醋，這麼清干絲拌勻著澆頭來吃，取其爽口，以及干絲的

自然甜。其二是「大煮干絲」，要用老母雞高湯來熬煮下下

了，取其豐腴、高貴，華人社會，用上「大」字，乃是非比尋
常之意!!!若說刀功、菜色的登峰造極，那就得提到「文
思豆腐」了，據說是一個文思和尚發明的。這回不是切干

子，是切嫩豆腐，而且要切到細如髮絲，光是刀功，就令

人嘆為觀止!!~~這道菜的美學，更有可觀，簡單自然，就
入清淡的高湯，勾芡這麼一溜，便上桌。豆腐無味，乃其
自然本真，假高湯之味為味，之謂因循自然;切中道家哲

學的核心!!!此外，一碗如素，唯幾多豆腐絲悠懸， 很是

空靈，漂蕩出深深的禪味!!!我懷疑日本的懷石料理，與
這道「文思豆腐」有關。

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