Page 103 - كتاب الصحة العامة
P. 103
ﯾﺗوﻗف ﺧطورة اﻟﻔﺳﺎد اﻟﻣﯾﻛروﺑﻲ ﻋﻠﻲ ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻣﯾﻛروﺑـﺎت اﻟﻣﻠوﺛـﺔ ﻟﻠﻐـذاء وﻋﻠـﻲ أﯾـﺔ
ﺣﺎل ﻓﺈﻧﻪ ﯾﺟب ﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﻐذاء ﺑﺻﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ ﻣن اﻟﺗﻠوث واﻟﻔﺳﺎد اﻟﻣﯾﻛروﺑﻲ.
* ﻓﺳﺎد اﻷﻏذﯾﺔ ﺑﺎﻟﺣﺷرات واﻟﻘوارض وﻣﺎ ﺷﺎﺑﻬﻬﺎ:
ﯾؤدي ﺗﻠوث اﻷﻏذﯾﺔ ﺑﺎﻟﺣﺷـ ارت ﻣﺛـل اﻟﺳـوس واﻟـذﺑﺎب واﻟﺻ ارﺻـﯾر وﻏﯾرﻫـﺎ
أو ﺑﺎﻟﻘوارض ﻣﺛل اﻟﻔﺋ ارن إﻟﻲ ﺗدﻫور ﺧواص اﻷﻏذﯾﺔ ﻟﻸﺳﺑﺎب اﻵﺗﯾﺔ:
أ -ﻫذﻩ اﻵﻓﺎت ﺗؤدي إﻟﻲ ﺧﺳﺎرة اﻗﺗﺻـﺎدﯾﺔ ﻛﺑﯾـرة ﻧظـ ار ﻷﻧﻬـﺎ ﺗﺗﻐـذي ﻋﻠـﻲ
اﻷﻏذﯾﺔ وﺗﺻﯾﺑﻬﺎ ﺑﺎﻟﺗﻠف واﻟدﻣﺎر.
ب -ﻫذﻩ اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت ﺗﻌﺗﺑر ﻣـن ﻧـﺎﻗﻼت اﻷﻣـ ارض ﻋﻠـﻲ طرﯾـق اﻟﻔـم أو اﻟﺷـﻌر
اﻟذي ﯾﻐطﻲ ﺟﺳﻣﻬﺎ وﻻﺳـﯾﻣﺎ أﻧﻬـﺎ ﺗﻌـﯾش ﻓـﻲ ﻣﻧـﺎطق ﻗـذرة ﻏﺎﻟﺑـﺎ وﺗﻧﻘـل
اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت وﻣﺳﺑﺑﺎت اﻷﻣ ارض إﻟﻲ اﻷﻏذﯾﺔ.
ج -ﺑﺎﻹﺿـﺎﻓﺔ إﻟـﻲ اﻟﺿـرر اﻟﺻـﺣﻲ ﻓـﺈن ﺗواﺟـد ﻫـذﻩ اﻟﻛﺎﺋﻧـﺎت أو ﻣﺗﺑﻘﺎﺗﻬـﺎ
)اﻟـروث( ﺗـؤدي إﻟـﻲ ﺗـﺄﺛﯾر ﻧﻔﺳـﻲ ﺳـﯾﺊ واﺷـﺋﻣ ازز ورﻓـض ﺗﻧـﺎول اﻟﻐـذاء
وﯾﻌﺗﺑر ذﻟك ﻣؤﺷ ار ﻋﻠﻲ ﺳوء ظروف اﻟﺗﺧزﯾن.
وﻟﻬـذا ﯾﺟـب ﻣ ارﻋـﺎة اﻻﺣﺗﻔـﺎظ ﺑﺎﻷﻏذﯾـﺔ وﺗﺧزﯾﻧﻬـﺎ ﻓـﻲ ﻣﺧـﺎزن ﻧظﯾﻔـﺔ ﻏﯾـر
ﻣوﺑوءة وﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻫذﻩ اﻵﻓﺎت ﺑﺷﻛل ﻻ ﯾؤﺛر ﻋﻠﻲ ﺳﻼﻣﺔ اﻟﻐذاء ﺧﺎﺻﺔ اﻟﺣﺑوب.
أﺳس ﺣﻔظ اﻷﻏذﯾﺔ
Principles of Food Preservation:
ﯾﻣﻛن ﻟﻠﺗﺑﺳﯾط ﺗﻘﺳﯾم أﺳس ﺣﻔظ اﻷﻏذﯾﺔ إﻟﻲ ﺛﻼﺛﺔ أﻗﺳﺎم رﺋﯾﺳﯾﺔ ﻫﻲ:
أوﻻ :اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺣ اررة.
ﺛﺎﻧﯾﺎ :اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ.
ﺛﺎﻟﺛـــﺎ :اﻟﺣﻔـــظ ﺑـــﺎﻟﺗﺛﺑﯾط اﻟﻣﺑﺎﺷـــر ﻟﻧﺷـــﺎط اﻟﻣﯾﻛروﺑـــﺎت )اﺳـــﺗﺧدام اﻟﻣـــواد
اﻟﺣﺎﻓظﺔ اﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺔ(.
-1اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺣ اررة Temperature Control
وﻫـذا ﺗﺷـﻣل إﻣـﺎ ﺧﻔـض درﺟـﺔ اﻟﺣـ اررة ﻛﻣـﺎ ﻓـﻲ ﺣـﺎﻻت اﻟﺗﺑرﯾـد واﻟﺗﺟﻣﯾـد أو
رﻓﻊ درﺟﺔ اﻟﺣ اررة ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺑﺳﺗرة واﻟﺗ2ﻌﻘ0ﯾم) 1اﻟﺗﻌﻠﯾب(.
