Page 107 - كتاب الصحة العامة

‫اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ = رطوﺑﺔ ‪ +‬ﻣﺎدة ﺻﻠﺑﺔ )ﺟﺎﻓﺔ(‬
‫ﯾﻘﺻد ﺑﺎﻟﺗﺟﻔﯾف‪ :‬ﺧﻔض ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻣـﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾـﺔ إﻟـﻲ اﻟﺣـد اﻟـذي‬
‫ﻻﯾﺳــﻣﺢ ﺑﺣــدوث اﻟﺗﻐﯾــ ارت اﻟﻛﯾﻣﺎوﯾــﺔ أو اﻷﻧزﯾﻣﯾــﺔ أو ﻧﺷــﺎط اﻟﻣﯾﻛروﺑــﺎت وﻫﻧــﺎك‬

‫طرق ﻋدﯾدة ﻹﺟ ارء اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻣﻧﻬﺎ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﺗﺟﻔﯾـف اﻟﺷﻣﺳـﻲ ‪ Sun drying‬وﻓﯾـﻪ ﯾـﺗم اﺳـﺗﺧدام ﺣـ اررة اﻟﺷـﻣس‬
‫وﺣرﻛـﺔ اﻟﻬـواء ﻛﻣﺻـدر طﺑﯾﻌـﻲ ﻹ ازﻟـﺔ اﻟرطوﺑـﺔ ﻣـن اﻟﻣـﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾـﺔ‪.‬‬
‫وﻫــﻲ طرﯾﻘــﺔ ﻗدﯾﻣــﺔ وﻟﻛﻧﻬــﺎ اﻗﺗﺻــﺎدﯾﺔ وﻟﻛــن ﻟﻬــﺎ ﺑﻌــض اﻟﻌﯾــوب ﻣــن‬
‫أﻫﻣﻬـﺎ اﻧﺧﻔـﺎض ﺟـودة اﻟﻣﻧـﺗﺞ اﻟﻧﻬـﺎﺋﻲ وﻟﻛﻧﻬـﺎ ﻻ ازﻟـت ﻣﺳـﺗﺧدﻣﺔ ﻓـﻲ‬

‫ﺑﻌض اﻟﻣﻧﺎطق ﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﻌﻧب واﻟﻣﺷﻣش وﺑﻌض اﻟﺧﺿروات‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺗﺟﻔﯾــف اﻟﺻــﻧﺎﻋﻲ ‪ Artificial dehydration‬وﻫـــذا ﯾــﺗم ﻓـــﻲ‬
‫ﻣﺟﻔﻔﺎت ﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ﯾﺗم اﻟـﺗﺣﻛم ﻓـﻲ ﺣرﻛـﺔ وﺳـرﻋﺔ اﻟﻬـواء ودرﺟـﺔ اﻟﺣـ اررة‬
‫وﺟﻣﯾـﻊ ظـروف اﻟﺗﺟﻔﯾـف وﻓﯾـﻪ ﯾـﺗم اﻟﺣﺻـول ﻋﻠـﻲ ﻧـواﺗﺞ ذات درﺟـﺔ‬

‫ﺟودة أﻓﺿل ﻣن اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟطﺑﯾﻌﻲ أو اﻟﺷﻣﺳﻲ‪.‬‬

‫اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗرﻛﯾ ازت اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﻠﺢ أو اﻟﺳﻛر‪:‬‬

‫اﻟﺗﻣﻠﯾﺢ ‪:Salting‬‬
‫وﺟـود ﻣﻠـﺢ اﻟطﻌـﺎم ﻓـﻲ اﻷﻏذﯾـﺔ ﯾﺣـد ﻣـن ﻧﻣـو اﻟﻌدﯾـد ﻣـن أﻧـواع اﻟﺑﻛﺗرﯾـﺎ‬
‫ﺑﺷــرط أن ﯾــزداد ﺗرﻛﯾــزﻩ ﻋــن ‪ %4‬ﻷن ﺑﻌــض أﻧــواع اﻟﺑﻛﺗرﯾــﺎ ﺗﺗﺣﻣــل اﻟﺗرﻛﯾــ ازت‬
‫اﻟﻣﻧﺧﻔﺿـﺔ ﻣـن ﻛﻠورﯾـد اﻟﺻـودﯾوم‪ .‬ﻛﻣـﺎ أن ﻫﻧـﺎك اﻟـﺑﻌض اﻵﺧـر ﺗﺗﺣﻣـل اﻟﺗرﻛﯾـ ازت‬

‫اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫ووﺿﻌت ﻫﻧﺎك ﻋدة ﺗﻔﺳﯾ ارت ﻟﻠﻔﻌل اﻟﺣﺎﻓظ ﻟﻛﻠورﯾد اﻟﺻودﯾوم ﻣﻧﻬﺎ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺄﯾن ﻋﻧد إذاﺑﺔ ﻛﻠورﯾد اﻟﺻودﯾوم ﺗؤدي إﻟﻲ إﻧطﻼق ﻛـل ﻣـن‬
‫أﯾوﻧـﺎت اﻟﻛﻠـور )ﻟـﻪ ﻓﻌـل ﻣؤﻛﺳـد( وأﯾـون اﻟﺻـودﯾوم اﻟـذي ﯾﻌﯾـق ﻧﻣـو‬

‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ‪.‬‬
‫‪N a C1  N + a + Cl‬‬

‫‪106‬‬