Page 106 - كتاب الصحة العامة
P. 106
-1ﯾﻔﺿل ﺣﻔظ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﻣﺑﺳﺗرة ﻣﺑردة ﻓﻲ اﻟﺛﻼﺟﺔ.
-2اﻟﺑﺳــﺗرة ﺗﺣــﺎﻓظ ﻋﻠــﻲ ﺧــواص اﻷﻏذﯾــﺔ وﻗﯾﻣﺗﻬــﺎ اﻟﻐذاﺋﯾــﺔ ﺑﺷــﻛل
ﺟﯾد.
ب -ﺣﻔظ اﻷﻏذﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﻌﻘﯾم )اﻟﺗﻌﻠﯾب():Sterilization (canning
ﯾوﺟد ﻧوﻋﯾن ﻣن ﺗﻌﻘﯾم اﻷﻏذﯾﺔ
-1اﻟﺗﻌﻘــﯾم ﻓــﻲ أواﻧــﻲ ﻣﻔﺗوﺣــﺔ :وﻫــو ﻋﺑــﺎرﻩ ﻋــن ﻏﻠﯾــﺎن ﺗﺣــت اﻟﺿــﻐط
اﻟﺟـوي اﻟﻌــﺎدي ﻟﻔﺗــرة طوﯾﻠـﺔ ﻣــن اﻟــزﻣن ﺗﻛﻔـﻲ ﻟﻠﻘﺿــﺎء ﻋﻠــﻲ ﻣﻌظــم
اﻟﻣﯾﻛروﺑـﺎت اﻟﻣوﺟـودة ﻓـﻲ اﻷﻏذﯾـﺔ )ﻣﺛﻠـﻲ ﻏﻠـﻲ اﻟﻠـﺑن( .وﻟﻛـن ﯾﻌﯾـب
ﻫذﻩ اﻟطرﯾﻘﺔ أﻧﻬﺎﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻐﻠﯾـﺎن ﺗﻛـون ﻣﻌرﺿـﺔ ﻟﻠﺟـو اﻟﻌـﺎدي ﻣﻣـﺎ
ﯾﺳــﻬل ﺗﻠوﺛﻬــﺎ ﻣــرة أﺧــري .وﻟﻬــذا اﻟﺳــﺑب ﯾﺟــب اﻻﺣﺗﻔــﺎظ ﺑﻬــﺎ ﻓــﻲ
اﻟﺛﻼﺟﺔ وﺗﻌﺗﺑر ﻣن طرق اﻟﺣﻔظ اﻟﻣؤﻗﺗﺔ واﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ اﻟﻘدﯾﻣﺔ.
-2اﻟﺗﻌﻘـﯾم ﻓـﻲ أواﻧـﻲ ﻣﻘﻔﻠـﺔ )اﻟﺗﻌﻠﯾـب( :اﻷﻏذﯾـﺔ اﻟﻣﻌﻠﺑـﺔ ﻫـﻲ أﻏذﯾـﺔ ﺗـم
ﺗﻌﺑﺋﺗﻬـﺎ ﻓـﻲ أواﻧـﻲ ﺟﺎﻓـﺔ وﻧظﯾﻔـﺔ ﻣﺣﻛﻣـﺔ اﻟﻘﻔـل )ﻏﺎﻟﺑـﺎ ﻣـﺎ ﺗﻛـون ﻋﻠـب
ﺻﻔﯾﺢ( ﺛم ﯾﺗم ﺗﻌرﯾﺿﻬﺎ ﻟدرﺟﺎت ﺣ اررة ﻏﺎﻟﺑـﺎ )ﻏﺎﻟﺑـﺎ أﻋﻠـﻲ ﻣـن 100
5م( ﺗﺣـت ﺿـﻐط وﻟﻔﺗـرة ﻛﺎﻓﯾـﺔ ﻻﻫـﻼك ﺟﻣﯾـﻊ اﻟﻣﯾﻛروﺑـﺎت .وﯾطﻠـق
ﻋﻠـﻲ ﻫـذا اﻟﻧـوع ﻣـن اﻟﺗﻌﻘـﯾم اﺳـم اﻟﺗﻌﻘـﯾم اﻟﺗﺟـﺎري Commercial
.sterilization
-2ﺣﻔظ اﻷﻏذﯾﺔ ﻋن طرﯾق اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ ﻧﺳﺑﺔاﻟرطوﺑﺔ:
ﯾﻣﻛن اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻹﻏذﯾﺔ ﻋن طرﯾق:
أ -اﻟﺗﺟﻔف أو اﻟﺗﺟﻔﯾد.
ب -رﻓـﻊ ﺗرﻛﯾـز ﻧﺳـﺑﺔ اﻟﻣـواد اﻟﺻـﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾـﺔ Total Soluble Solids
) (TSSوذﻟـك ﻟﺗﻘﻠﯾـل اﻟﻣـﺎء اﻟﺣـر أو اﻟﻣﺗـﺎح ٕواﻫـﻼك اﻟﻣﯾﻛروﺑـﺎت ﻋـن
طرﯾـــق رﻓـــﻊ اﻟﺿـــﻐط اﻻﺳـــﻣوزي وذﻟـــك ﺑﺈﺿـــﺎﻓﺔ اﻟﻣﻠـــﺢ أو اﻟﺳـــﻛر
ﻟﻸﻏذﯾﺔ.
اﻟﺗﺟﻔﯾف:
105
