Page 104 - كتاب الصحة العامة
P. 104
أ .ﺧﻔض درﺟﺔ اﻟﺣ اررة:
* اﻟﺗﺑرﯾد :Refrigeration- Chilling- Cooling
ﻫﻲ اﻟﻌﻠﻣﯾـﺔ اﻟﺗـﻲ ﯾﻘﺻـد ﺑﻬـﺎ ﺧﻔـض درﺟـﺔ اﻟﺣـ اررة ﻟﻠﻣـﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾـﺔ أﻗـل ﻣـن
درﺟـﺔ ﺣـ اررة اﻟﻐرﻓـﺔ )اﻟﺟـو( وأﻋﻠـﻲ ﻣـن ﻧﻘطـﺔ ﺗﺟﻣـدﻫﺎ )أﻋﻠـﻲ ﻣـن اﻟﺻـﻔر اﻟﻣﺋـوي(
وﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ ﺑﻌض اﻟﻧﻘﺎط اﻟﻬﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد:
-1اﻟﺗﺑرﯾد ﻫـو طرﯾﻘـﺔ ﺣﻔـظ ﻣؤﻗﺗـﺔ ﺣﯾـث أن ﺧﻔـض درﺟـﺔ اﻟﺣـ اررة ﯾـؤدي إﻟـﻲ
ﺗﻘﻠﯾل ﻣﻌدل أو إﺑطﺎء ﺳرﻋﺔ اﻟﺗﻔـﺎﻋﻼت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾـﺔ أو اﻻﻧزﯾﻣﯾـﺔ ﻛﻣـﺎ ﯾﻘﻠـل
ﻣﻌــدل ﻧﺷــﺎط اﻟﻛﺎﺋﻧــﺎت اﻟﺣﯾــﺔ اﻟدﻗﯾﻘــﺔ .ﻛﻣــﺎ ﯾــؤدي إﻟــﻲ إﺑطــﺎء ﺑﻌــض
اﻟﻌﻣﻠﯾــﺎت اﻟﺣﯾوﯾــﺔ اﻷﺧــري اﻟﺗــﻲ ﻗــد ﺗﺣــدث ﻓــﻲ ﺑﻌــض اﻟﺧﺿـــروات
واﻟﻔﺎﻛﻬﺔ ﻣﺛل اﻟﺑطﺎطس واﻟﻣواﻟﺢ واﻟﺑـﯾض .وﻟﻬـذا اﻟﺳـﺑب ﺗﺧﺗﻠـف ظـروف
ﺗﺧزﯾن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﻋن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﻠﺣوم واﻷﺳﻣﺎك.
-2ﻗـد ﺗﺳـﺗﺧدم ﻋﻣﻠﯾـﺔ اﻟﺗﺑرﯾـد ﻛوﺳـﯾﻠﺔ ﺣﻔـظ ﻣﺳـﺎﻋدة وﻟﯾﺳـت أﺳﺎﺳـﯾﺔ ﻣﺛـل
ﺗﺧزﯾن اﻷﺳﻣﺎك ﻣﺑردة أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻧﻘل ﻟﺣـﯾن وﺻـوﻟﻬﺎ إﻟـﻲ اﻟﻣﺻـﻧﻊ أو
ﻟﻠﻣﺳﺗﻬﻠك أو ﻛوﺳﯾﻠﺔ ﻟﺗﺧزﯾن ﺑﻌض اﻷﻏذﯾﺔ ﺑﻌـد ﺗﺻـﻧﯾﻌﻬﺎ ﻣﺛـل ﻣﻧﺗﺟـﺎت
اﻷﻟﺑﺎن )اﻟزﺑﺎدي واﻟﻠﺑن اﻟﻣﺑﺳﺗر(.
-3ﯾﺟـب أن ﺗﻛـون اﻷﻏذﯾـﺔ اﻟﻣـ ارد ﺣﻔظﻬـﺎ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾـد ﻋﻠـﻲ درﺟـﺔ ﺟـودة ﻋﺎﻟﯾـﺔ
ﺣﺗــﻲ ﻻ ﺗﺗــدﻫور ﺧواﺻــﻬﺎ ﺑﺳــرﻋﺔ -ﻛﻣــﺎ ﯾﺟــب ﻣ ارﻋــﺎة أن ﻟﻛــل ﻣــﺎدة
ﻏذاﺋﯾــﺔ ظــروف ﻣﺛﻠــﻲ ﯾــﺗم ﻋﻠﯾﻬــﺎ اﻟﺗﺑرﯾــد .وﯾﺟــب ﻋــدم ﺗﺧــزﯾن اﻟﻣــﺎدة
اﻟﻐذاﺋﯾـﺔ دون ﻏﺳـﯾل وﺗﺟﻬﯾـز ﻛﻣـﺎ ﯾﺟـب ﻋـدم ﺗﺧزﯾﻧﻬـﺎ ﻓـﻲ اﻟﺛﻼﺟـﺔ ﻣﺑﻠﻠـﺔ
ﺣﯾث أن ذﻟك ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﺳـرﻋﺔ ﻓﺳـﺎدﻫﺎ وﯾﻔﺿـل ﺗﺧـزﯾن اﻷﻏذﯾـﺔ ﻣﻌﺑـﺄة
ﻓﻲ اﻟﺛﻼﺟﺎت وﻻﺳﯾﻣﺎ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺣﺎﺳﺔ ﻟﻠرواﺋﺢ.
* اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد :Freezing
اﻟﺗﺟﻣﯾد ﻫو ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺧﻔض درﺟﺔ ﺣ اررة اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟدرﺟﺔ ﺣ اررة أﻗل ﻣن
ﻧﻘطﺔ ﺗﺟﻣﯾد ﻋﺻﯾرﻫﺎ اﻟﺧﻠوي ﻓﻲ أﻧﺳﺟﺔ اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺗﺧزﯾن اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻋﻠﻲ ﻫذﻩ
اﻟﺣﺎﻟﺔ )أﻗل ﻣن اﻟﺻﻔ ارﻟﻣﺋوي( وﺑﺎﻟطﺑﻊ ﻓﺈن ﻫذا اﻟﺧﻔض اﻟﻛﺑﯾر ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺣ اررة ﯾؤدي
103
