Page 98 - كتاب الصحة العامة
P. 98
وﯾﻌد ﻫذا اﻟﻧظﺎم أو اﻟﺑرﻧﺎﻣﺞ أﺣد اﻟﺑ ارﻣﺞ اﻟرﻗﺎﺑﯾﺔ اﻟﺣدﯾﺛﺔ ﻋﻠـﻲ اﻷﻏذﯾـﺔ واﻟـذي
ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻲ أﺳﺎس ﻋﻠﻣﻲ ﻓﻲ ﺗﺣدﯾـد اﻷﺧطـﺎر اﻟﻣﺣﺗﻣﻠـﺔ ﺧﺎﺻـﺔ ﻣـن اﻟﺗﻠـوث اﻟﻣﯾﻛروﺑـﻲ
وﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﺗﺣﻛم ﻓﯾﻬﺎ ﺑﻣـﺎ ﯾﺿـﻣن ﺣﻣﺎﯾـﺔ وﺳـﻼﻣﺔ اﻷﻏذﯾـﺔ .وﻗـد ﺻـﻣم ﻫـذا اﻟﻧظـﺎم ﺑﺣﯾـث
ﯾﻛـون ﻗﺎﺑـل ﻟﻠﺗطﺑﯾـق ﻋﻠـﻲ ﺟﻣﯾـﻊ اﻟﺧطـوات أو ﻣ ارﺣـل اﻟﺳﻠﺳـﻠﺔ اﻟﻐذاﺋﯾـﺔ Food chain
)أو ﻋﻠـﻲ دورة اﻟﻐــذاء (Food cycleﺑﺄﻛﻣﻠﻬــﺎ اﺑﺗــداء ﻣــن اﻻﺳــﺗﻼم ﻟﻠﻣــواد اﻟﻐذاﺋﯾــﺔ
اﻷوﻟﯾﺔ ﻣن ﻣﺻدرﻫﺎ وﺣﺗﻲ اﻻﺳﺗﻬﻼك اﻟﻧﻬﺎﺋﻲ.
وﺑﺎﻹﺿـﺎﻓﺔ إﻟـﻲ أن ﺗﺣﻘﯾـق ﻫـذا اﻟﺑرﻧـﺎﻣﺞ ﯾﺿـﻣن ﺳـﻼﻣﺔ اﻷﻏذﯾـﺔ ﻓـﺈن ﻟـﻪ
ﻓواﺋــد أﺧــري ﻣــن أﻫﻣﻬــﺎ زﯾــﺎدة ﺗﺣﺳــﯾن ﺟــودة اﻟﻐــذاء وﻫــو أﻣــر ﻫــﺎم ﻓــﻲ اﻟﻔﻧــﺎدق
واﻟﻣطﺎﻋم وﯾﺷﺟﻊ ﻋﻠﻲ زﯾﺎدة ﺛﻘﺔ اﻟﻌﻣﻼء ﻓﻲ ﺳﻼﻣﺔ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﻣﻘدﻣﺔ.
أوﻻ :ﻓﺳﺎد اﻷﻏذﯾﺔ :Food Spoilage
ﻣﻣـﺎ ﺳـﺑق ﯾﺗﺿـﺢ أن اﻷﻏذﯾـﺔ ﻫـﻲ ﻣـواد ﺑﯾوﻟوﺟﯾـﺔ ﻓﻬـﻲ ﺳـواء ﻛﺎﻧـت ﻧﺑﺎﺗﯾـﺔ
أو ﺣﯾواﻧﯾﺔ ﻫﻲ ﻓﻲ اﻷﺻل ﻣﺻـدرﻫﺎ ﻛﺎﺋﻧـﺎت ﺣﯾـﺔ أو ﻣﻧﺗﺟـﺎت ﻫـذﻩ اﻟﻛﺎﺋﻧـﺎت اﻟﺣﯾـﺔ
ﻓﺎﻟﺧﺿروات واﻟﻔﺎﻛﻬﺔ ﻫﻲ أﻧﺳﺟﺔ ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﯾﺣـدث ﺑﻬـﺎ ﻋﻣﻠﯾـﺎت ﺗـﻧﻔس وﻧـﺗﺢ ﺣﺗـﻲ ﺑﻌـد
اﻟﺣﺻـﺎد ,واﻟﺣﺑـوب ﺑـﺎﻟرﻏم ﻣـن ﻗﻠـﺔ ﻧﺳـﺑﺔ اﻟرطوﺑـﺔ ﺑﻬـﺎ إﻻ أﻧـﻪ ﺑﻣﺟـرد ﺗواﻓ ارﻟﻣـﺎء
ﺗﺣدث ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻹﻧﺑﺎت وﻫذا ﯾﺣدث ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﺧﺿروات ﻣﺛل اﻟﺑﺻـل واﻟﺑطـﺎطس.
واﻟﻠﺣوم ﻗﺑل ذﺑﺢ اﻟﺣﯾواﻧﺎت أو اﻟﺳﻣك ﻗﺑل اﻟﺻﯾد ﻫﻲ ﻛﺎﺋﻧﺎت ﺣﯾـﺔ وﻛـذﻟك اﻟـدﺟﺎج
واﻟﺑﯾض.
ﻓــﺈذا ﻣــﺎ ﺗــم اﻟﺣﺻــول ﻋﻠــﻲ اﻟﻐــذاء اﻟطــﺎزج ﻣــن ﻣﺻــﺎدرﻩ ﺗﺣــت ظــروف
ﺻـﺣﯾﺔ ﺳـﻠﯾﻣﺔ ﯾﻛـون اﻟﻐـذاء ﺳـﻠﯾم وﺻـﺣﻲ وﻻ ﯾﺷـﻛل ﺧطـورة ﻋﻠـﻲ ﺻـﺣﺔ اﻹﻧﺳـﺎن
وﻻﺳـﯾﻣﺎ أن ﻫﻧـﺎك اﻟﻌدﯾـد ﻣـن اﻟﺧﺿـروات واﻟﻔﺎﻛﻬـﺔ ﺗﺳـﺗﻬﻠك ﻋﻠـﻲ ﺣﺎﻟﺗﻬـﺎ اﻟطﺎزﺟـﺔ
وﻻ ﺗﻌﺎﻣـل ﺑـﺄي وﺳـﯾﻠﺔ ﻣـن وﺳـﺎﺋل اﻟﺣﻔـظ أواﻟﺗﺻـﻧﯾﻊ أو ﺑـﺄي ﻣﻌﺎﻣﻠـﺔ ﺣ اررﯾـﺔ ﻣﺛـل
اﻟﺧﺿـروات ﻣﺛـل اﻟﺧﯾـﺎر واﻟﺧـس واﻟﺟرﺟﯾـر وﻏﯾرﻫـﺎ وﻟﻛـن إذا ﺗـرك اﻟﻐـذاء ﻟﻔﺗـ ارت
طوﯾﻠـﺔ ﺑﻌــد اﻟﺣﺻــول ﻋﻠﯾــﻪ ﻓــﻲ ﺻــورﺗﻪ اﻟﺧــﺎم ﻣﻌــرض ﻟــدرﺟﺎت ﺣــ اررة ﻋﺎﻟﯾــﺔ أو
ﻣﻌــرض ﻟﻠﺗﻠــوث ﻣــن اﻟﻣﺻــﺎدر اﻟﺧﺎرﺟﯾــﺔ ﻓﺗﺑــدأ ﻋﻼﻣــﺎت اﻟﻔﺳــﺎد واﻟﺗــدﻫور ﻓــﻲ
97
