Page 102 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 102
الكعكات وطرق تزيينها الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الجميز " التمميع" Glaze
الجميز ىو طلاء رفيع يص ّب أو ير ّش عمى أصناف الكيك أو الحموى .وىو رفيع جدا بحيث لا
يمكن استخدام أداة بسط أو سكين معو .ويستخدم الجميز لإضافة الرطوبة والنكية إلى بعض
أصناف الكيك التي يكون وضع طبقة من الفروستينج الثقيل عمييا غير مرغوب – مثل الشيفون
أو كيك أنجيل فوود– ويصبغ غالبا بمون غذائي.
والفروستينج العادي غير المن ّكو أو المعّد بالماء ىو بمثابة نوع خاص من الجميز يستخدم عمى
الحموى الدانمركية وكيك القيوة .ويكون خالص البياض ويج ّف معطيا طبقة طلاء متماسكة
لامعة .والجميز المعّد من الفوندان يستخدم أيضا لنفس الغرض ،ويمنع الجموكوز الموجود في
الفوندان الجميز من التبمور.
رويال آيسينج Royal Icing
يشبو رويال آيسينج؛ الذي يطمق عميو أيضا آيسينج التزيين ،الفروستينج المسطح غير أنو أكثر
تيبسا ويصبح صمبا ىشا عندما يجف .وىو مزيج غير مطيي من السكر البودرة وبياض البيض
المبستر ويمكن أن يصبغ بمعاجين التموين الغذائية.
ويستخدم رويال آيسينج في عمل الزينات ،وبصفة خاصة الزىور الدقيقة أو الأشكال الشبكية.
ويعد رويال آيسينج في كميات صغيرة ،وتحفظ دوما أي كمية غير مستخدمة منو بتغطيتيا جيدا
بفوطة مبممة ولّفيا في السموفان لمنع التيبس.
الجاناش Ganache
الجاناش ىو بمثابة مزيج ارئع رفيع المستوى من الشوكولاتة الخالصة والكريمة .ويمكن أن يحتوي
أيضا عمى الزبد والميكير أو غير ذلك من المن ّكيات .ويمكن استخدام أي شوكولاتة حموة لاذعة
أو نصف محلاة أو غامقة؛ ويتوقف الاختيار عمى التفضيل الشخصي واعتبا ارت التكمفة.
وبحسب قوام الجاناش ،يمكن أن يستخدم الجاناش كحموى مسكرة "كاندي" أو كحشو أو
كفروستينج أو كجميز لتغطية الكيك والحموى .ونسبة الشوكولاتة إلى الكريمة تحدد السمك الذي
سيكون عميو الجاناش بعد تبريده .ويف ّضل بوجو عام أن تكون الكريمة والشوكولاتة بنسب متساوية
99
