Page 150 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫طرق تقديم وتزيين الأطباق‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬تستخدم الكرممة لإضفاء الممعان عمى السطح الخارجي لمحوم المحمرة‪.‬‬
‫‪ ‬تشّوح الأطعمة في الزيت أو السمن لإكسابيا لونا بنيا متساويا‪.‬‬
‫‪ ‬تطيي الأطعمة عمى البخار لمحفاظ عمى ألوانيا النضرة‪.‬‬

‫‪ ‬تشوي الأطعمة ليكتسب وجييا قشرة مقرمشة مكرممة عمييا علامات شبكة الشواء‪.‬‬
‫‪ ‬تطيى الأطعمة بطريقة البوتشينج لإكسابيا مظي ار معتما أو نصف شفاف‪.‬‬

‫‪ )4‬طريقة الطهي‬

‫يؤدي استخدام أساليب طيي مختمفة بشكل تمقائي إلى وجود مجموعة متنوعة من حيث القوام‬
‫والتراكيب تضيف الكثير من الممسات إلى أسموب تقديم الطعام‪.‬‬

‫ويمكن تجنّب التك ارر باستخدام مجموعة طرق طيي مختمفة بشرط أن تكون متوافقة‪.‬‬
‫أمثمة‪:‬‬

‫‪ ‬تقديم المحوم الكاممة المحمرة مع السجق المطيي بطريقة البوتشينج‬
‫‪ ‬تقديم كسرات خبز مخبوزة بالفرن أو بيوريو مع المحوم المطيية في طواجن‬

‫‪ ‬تقديم الأسماك المطيية بالقمي العميق مع الخض اروات المطيية بالبخار‪.‬‬

‫‪ )5‬الشكل‬

‫لمفت الانتباه وجذب الأنظار لمطبق‪ ،‬يجب الجمع بين مجموعة متنوعة من الأشكال عمى طبق‬
‫العرض‪ .‬ويمكن تحقيق ذلك باستخدام مجموعة أصناف غذائية؛ بعضيا مق ّطع إلى ش ارئح‬
‫وبعضيا معّد في قوالب وبعضيا مبعثر بمفرده وبعضيا مقّدم كقطعة كاممة‪ .‬ويجب التأكد مع‬
‫ىذا من وجود انسجام وتناغم في العرض لتجنّب وجود خميط من عدة أصناف مبعثرة عمى نفس‬

‫الطبق‪.‬‬

‫ميداليون مع صوص عنب أسود‬

‫‪549‬‬