Page 151 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 151
طرق تقديم وتزيين الأطباق الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
)6الارتفاع
يتم دمج الشكل الطبيعي لبعض أصناف الأطعمة لإيجاد مجموعة مختمفة من الارتفاعات ولكن
مع عدم المبالغة .ويؤدي ىذا إلى تعزيز إنسيابية منظر الطعام عمى الطبق.
)7القوام والمممس
يشير القوام والمممس إلى مجموعة الأحاسيس التي يتم استبيانيا خلال مضغ الطعام في الفم
وأيضا إلى مظير سطح الطعام .فقد يكون الطعام مقرمشا أو مفتتا أو محّببا أو مورقا أو ناعما
أو كريميا .ولتحقيق وجود تنوع في القوام والمممس ،يجب الحرص عمى تنويع طرق الطيي
وتقطيع أصناف الخض اروات بطرق وأشكال متنوعة.
والبطاطس الميروسة وبيوريو الجزر صنفان ناعمان طريان .وموسيمين السممون وسوفميو
السبانخ صنفان يتسمان بأسطح ذات مممس محبّب بدرجة طفيفة .أما بطاطس روستي ورغيف
المحم فيبدو مممس كل منيما خشنا .وصنفا الطعام في كل زوج من ىذه الأزواج مختمفان من
حيث النكية ولكن متماثلان من حيث القوام أو المممس.
وبصورة نمطية ،تبدو الأطعمة المتماثمة في القوام والمممس مع بعضيا بمنظر يبعث عمى الممل؛
وتبدو الأطعمة المختمفة من حيث القوام والمممس مع بعضيا في منظر مثير ممتع .لذا ،يتم
تقديم الجزر المق ّطع إلى ش ارئح رفيعة طولية "جوليان" مع البطاطس الميروسة لتحقيق توازن بين
القوام الجامد والقوام الطري؛ ويتم تقديم أوراق السبانخ المطيية عمى البخار مع موسيمين السممون
لمجمع بين المممس الناعم والمممس المحّبب؛ ويتم تقديم البطاطس المخبوزة في الفرن مع رغيف
المحم لمجمع بين المممس الناعم المنفوش والمممس الخشن .وتحتفظ ىذه الأزواج بوجو عام بنفس
المدي من النكيات المختمفة مثل مجموعة الأزواج السابقة ،بينما تقّدم أيضا تنوعا في القوام
والمممس .واستخدام البيوريو والكسترد والأصناف المقمية أو المحمرة فى الفرن سوف يتيح تنوعا
واختلافا في المممس والقوام.
551
