Page 151 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 151

‫طرق تقديم وتزيين الأطباق‬       ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

                                                                   ‫‪ )6‬الارتفاع‬

‫يتم دمج الشكل الطبيعي لبعض أصناف الأطعمة لإيجاد مجموعة مختمفة من الارتفاعات ولكن‬
                ‫مع عدم المبالغة‪ .‬ويؤدي ىذا إلى تعزيز إنسيابية منظر الطعام عمى الطبق‪.‬‬

                                                            ‫‪ )7‬القوام والمممس‬

‫يشير القوام والمممس إلى مجموعة الأحاسيس التي يتم استبيانيا خلال مضغ الطعام في الفم‬
‫وأيضا إلى مظير سطح الطعام‪ .‬فقد يكون الطعام مقرمشا أو مفتتا أو محّببا أو مورقا أو ناعما‬
‫أو كريميا‪ .‬ولتحقيق وجود تنوع في القوام والمممس‪ ،‬يجب الحرص عمى تنويع طرق الطيي‬

                                       ‫وتقطيع أصناف الخض اروات بطرق وأشكال متنوعة‪.‬‬
‫والبطاطس الميروسة وبيوريو الجزر صنفان ناعمان طريان‪ .‬وموسيمين السممون وسوفميو‬
‫السبانخ صنفان يتسمان بأسطح ذات مممس محبّب بدرجة طفيفة‪ .‬أما بطاطس روستي ورغيف‬
‫المحم فيبدو مممس كل منيما خشنا‪ .‬وصنفا الطعام في كل زوج من ىذه الأزواج مختمفان من‬

                                   ‫حيث النكية ولكن متماثلان من حيث القوام أو المممس‪.‬‬
‫وبصورة نمطية‪ ،‬تبدو الأطعمة المتماثمة في القوام والمممس مع بعضيا بمنظر يبعث عمى الممل؛‬
‫وتبدو الأطعمة المختمفة من حيث القوام والمممس مع بعضيا في منظر مثير ممتع‪ .‬لذا‪ ،‬يتم‬
‫تقديم الجزر المق ّطع إلى ش ارئح رفيعة طولية "جوليان" مع البطاطس الميروسة لتحقيق توازن بين‬
‫القوام الجامد والقوام الطري؛ ويتم تقديم أوراق السبانخ المطيية عمى البخار مع موسيمين السممون‬
‫لمجمع بين المممس الناعم والمممس المحّبب؛ ويتم تقديم البطاطس المخبوزة في الفرن مع رغيف‬
‫المحم لمجمع بين المممس الناعم المنفوش والمممس الخشن‪ .‬وتحتفظ ىذه الأزواج بوجو عام بنفس‬
‫المدي من النكيات المختمفة مثل مجموعة الأزواج السابقة‪ ،‬بينما تقّدم أيضا تنوعا في القوام‬
‫والمممس‪ .‬واستخدام البيوريو والكسترد والأصناف المقمية أو المحمرة فى الفرن سوف يتيح تنوعا‬

                                                            ‫واختلافا في المممس والقوام‪.‬‬

                          ‫‪551‬‬
   146   147   148   149   150   151   152   153   154   155   156