Page 152 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫طرق تقديم وتزيين الأطباق‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫وىناك أربعة أنواع أساسية عند تصنيف الطعام من حيث المممس والقوام ىي‪:‬‬
‫‪ ‬ناعم المممس‬

‫‪ ‬خشن المممس‬
‫‪ ‬جامد القوام‬
‫‪ ‬طري القوام‬

‫وتحقيق توازن عمى طبق العرض من حيث القوام والمممس يمكن أن يكون بسيطا جدا ويتحقق‬
‫بإضافة زينة مثل الخضراوات المقمية المقطّعة بطريقة جوليان الموضحة في الصورة مقدمة مع‬
‫ضمع ضأن‪ .‬يجمع طبق ضمع الضأن أكثر من قوام بتناغم كامل فى الطبق الواحد‪ :‬أرز خشن‪،‬‬

‫شرائح من الضأن الناعم مع الخضروات المقمية الخشنة‪.‬‬

‫ضمع ضأن مزيّن بش ارئح جوليان مقمية من الخض اروات‬

‫‪ )8‬أصناف الطعام‬

‫يتم اختيار أصناف الطعام عمى أساس مدي توافقيا مع النواحي العممية في الإعداد والطيي‬
‫وحجم الحصص وعدد الأصناف الأخرى عمى طبق العرض ودرجة الصعوبة في الإعداد‪.‬‬

‫‪ )9‬التتبيل‬

‫يجب تجنّب استخدام نفس الأعشاب والبيارات مع الأصناف المختمفة عمى نفس الطبق‪ ،‬بل‬
‫يجب استخدام أنواع مختمفة عن سابقتيا مع كل صنف لمحصول عمى مجموعة تكميمية من‬

‫النكيات‪.‬‬

‫‪555‬‬