Page 157 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 157
طرق تقديم وتزيين الأطباق الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
إرشادات عامة لر ّص الأطعمة عمى الطبق
إيجاد توازن بين إزدحام الأطعمة عمى الطبق وترك فراغات كبيرة بين الأصناف .ويجب
ألا تلامس الأطعمة حافة الطبق ،وألا تكون بالضرورة مقتصرة عمى منطقة محدودة في
وسط الطبق.
إختيار نقطة محورية لمطبق — وىي النقطة التي تجتذب الأنظار .وعادة تكون ىي
أعمى نقطة عمى الطبق ،وعادة يتم تصميم الطبق بحيث تكون أعمى نقطة إلى الخمف
أو في مركز الطبق .ويجب تجنّب وضع الأطعمة متساوية الارتفاع حول حافة الطبق،
مع ترك فجوة في مركز الطبق ،حيث ستتجو العيون بشكل تمقائي إلى ىذه الفجوة.
يجب أن يكون تركيب وبناء الطبق إنسيابيا بصورة طبيعية .فمثلا ،يتم جعل أعمى نقطة
في مؤخرة الطبق ،وتر ّص باقي الأصناف يحيث تكون أقصر تدريجيا نحو مقدمة
الطبق .وتقطيع الأطعمة إلى شرائح أو عمى شكل م اروح يمكن أن يجذب العين ويساعد
عمى إيجاد الإنسيابية.
يمكن تحسين منظر الأطعمة عمى الطبق ،من حيث الألوان والمممس والقوام والأشكال
وأسموب الر ّص ،أو إب ارزه بتزيين الطبق بالأعشاب والخضراوات الخض ارء والبيا ارت
والزينات الأخرى وعجين ىيـپين ماس المخبوز والصوصات.
إذا كان لا بد من إضافة أي زينة "جارنيش" بعد وضع الصنف الرئيسي عمى الطبق،
فيجب الاستعداد لعمل ذلك بسرعة جدا بحيث يتم تقديم الطعام في درجة حرارتو
الصحيحة.
يوضح طبق البط المشوي الموضح ىنا مع الخضروات المحمصة بالفرن ىذه المبادئ بشكل
ارئع .فيتم خمق ارتفاع فى الطبق عن طريق وضع أرجل وفخذ البط بطريقة عمودية مع ش ارئح
المفت وش ارئح الجزر الصغير .يوضع ىذا الييكل باتجاه الجزء الخمفي من الطبق .أن ارتفاعو
وطريقة وضعو ومنظره اللافت لمنظر يجعمو النقطة المحورية فى الطبق .يتم بعد ذلك رص
شرائح صدر البط بشكل منظم عمى ىيئة مروحة حول الطبق وأمام الجزء المرتفع من الطبق،
مما يجذب أنظار المشاىد لمطبق.
556