Page 43 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفصل الثالث‬
‫تحضير العجائن لمخبيز‬

‫يرجع تاريخ صناعة الخبز إلى الأزمنة القديمة‪ .‬وعمى امتداد قرون من الزمان‪ ،‬تعمّم الخبازون‬
‫التلاعب بالمكونات الأساسية لمخبز – وىى الدقيق والماء والممح ومادة رافعة‪ -‬لإنتاج مجموعة‬
‫واسعة متنوعة من أصناف الخبز والمخبو ازت‪ .‬والعديد من أصناف الخبز الفاخر؛ مثل الباجوت‬
‫رقيق القشرة وكعك القرفة ‪ cinnamon buns‬والخبز المس ّطح المقرمش والباجل الممّدن ‪chewy‬‬
‫‪ ،bagels‬ما ىي إلا مخبو ازت مصنوعة بعناية وفن من نفس المكونات الأساسية‪ .‬ويمكن‬

‫تصنيف عجائن مخبوزات الخميرة إلى مجموعتين رئيسيتين‪:‬‬
‫‪ ‬العجائن غير الدىنية‬
‫‪ ‬العجائن الدسمة‬

‫العجائن غير الدهنية ‪Lean Doughs‬‬
‫العجائن غير الدىنية؛ مثل تمك المستخدمة لصنع المخبوزات الفرنسية والإيطالية ذات الوجو‬
‫المقرمش‪ ،‬لا تحتوي إلا عمى كمية ضئيمة جدا من السكر أو الدىن وقد تخمو منيما تماما‪.‬‬
‫والمخبوزات التقميدية المصنوعة من العجين الحادق وعجين دقيق الجاودار ىي عجائن خالية من‬

‫الدىن تحتاج إلى أسموب خاص في التعامل معيا لتظير نكياتيا المميزة‪.‬‬

‫العجائن الدسمة ‪Rich Doughs‬‬
‫العجائن الدسمة؛ مثل البريوش ‪ ، brioche‬تحتوي بشكل ممحوظ عمى كميات أكبر من السكر‬

‫والدىن‪ .‬وعجائن المخبو ازت الموّرقة أو الممفوفة‪ ،‬التي يطوي الدىن ويمزج داخل طبقاتيا‪ ،‬ىي‬
‫من أنواع العجائن الدسمة المستخدمة في صنع مخبو ازت مثل الكرواسون وفطائر الدانش‬

‫المحلاة‪.‬‬

‫‪86‬‬