Page 44 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الخميرة ‪Yeast‬‬

‫الخميرة ىي كائن عضوي ح ّي‪ :‬يطمق عميو الفطر‪ .‬وىناك سلالات عديدة من الخميرة موجودة‬
‫بالفعل في كل مكان‪ .‬وتتغذى الخميرة عمى الكربوىيد ارت الموجودة في النشا والسكر المتوافرين‬

‫في عجين الخبز‪ ،‬فتحوليا إلى غاز ثاني أكسيد الكربون وكحول الإيثانول‪ ،‬في عممية عضوية‬

‫يطمق عمييا التخ ّمر ‪.fermentation‬‬
‫التخ ّمر = خميرة ‪ +‬كربوهيدرات = كحول ‪ +‬ثاني أكسيد الكربون‬
‫عندما تطمق الخميرة غاز ثاني أكسيد الكربون أثناء صنع الخبز‪ ،‬يحتبس الغاز في الشبكة‬

‫المصنوعة من ألياف الجموتين داخل العجين‪ .‬ويؤدي الغاز المحتبس إلى رفع الخبز واعطائو‬

‫القوام والارتفاع المطموب‪ .‬وتتب ّخر الكمية الضئيمة من الكحول الناتج عن عممية التخ ّمر أثناء‬
‫الخبيز‪.‬‬

‫درجات الحرارة‬

‫كما ىو الحال مع معظم الكائنات الحية‪ ،‬تكون الخميرة حساسة جدا بالنسبة لدرجات الحرارة‬

‫والرطوبة‪ .‬وتف ّضل الخميرة درجات ح اررة بين ‪ 42‬م ‪ 83 -‬م‪ .‬وفي درجات الحرارة أقل من ‪ 4‬م‪،‬‬
‫تصير الخميرة في حالة خمول أو سبات؛ وفي درجات الحرارة الأعمى من ‪ 37‬م‪ ،‬تموت الخميرة‪.‬‬

‫تأثير درجات الح اررة عمى نشاط الخميرة‬

‫نشاط الخميرة‬ ‫درجة الحرارة‬

‫غير ف ّعالة‬ ‫‪4‬م‬
‫فعالية بطيئة‬ ‫‪ 46 - 64‬م‬

‫أفضل درجات ح اررة لنشاط وفعالية الخميرة‬ ‫‪ 84 - 46‬م‬

‫أفضل درجات حرارة لمماء لتزويد الخميرة الفورية بالماء‬ ‫‪ 86 - 47‬م‬

‫أفضل درجات حرارة لمماء لمخميرة الجافة الف ّعالة‬ ‫‪ 28 - 86‬م‬
‫تموت الخميرة‬ ‫‪ 37‬م‬

‫‪87‬‬