Page 46 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 46
تحضير العجائن للخبيز الفصل الثالث
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
لذا فإن كمية الدقيق المحددة في معظم الوصفات تكون عمى سبيل الاسترشاد .ويجب أن تكون
لدى الخبّاز أو الحمواني كمية دقيق إضافية قبل البدء في خمط المكونات .والخبرة العممية ىي
التي ستعّمم المتدّرب مدى الحاجة الفعمية لزيادة أو تقميل الدقيق المحدد في الوصفة.
المرحمة الثانية :خمط المكونات وعجنها
الطريقة التي يتم بيا خمط المكونات تؤثر عمى الخبز الناتج .فعجين الخميرة يجب أن يخمط
ويعجن بشكل صحيح لكي تمتزج المكونات بشكل منتظم وتتوزع الخميرة في العجين ويظير
الجموتين .واذا لم يتم خمط العجين بشكل صحيح ،فسيتأثر قوام وشكل الخبز.
وعجائن الخميرة تخمط عادة إما بطريقة العجين المفرود (الطريقة المباشرة) أو بطريقة العجين
الإسفنجي .وثمة طريقة أخرى لممخبو ازت الدسمة الرقائقية ىي طريقة العجين الموّرق.
طريقة خمط العجين المفرود Straight Dough Mixing Method
تعرف الطريقة الأبسط والأكثر شيوعا في خمط عجين الخميرة باسم "طريقة العجين المفرود" .وفي
ىذه الطريقة ،تجمع ببساطة جميع المكونات وتخمط مع بعضيا البعض .وبمجرد أن تمتزج
المكونات يتم العجن حتى يصبح العجين ناعما مرنا .ويختمف الوقت المستغرق في العجن حسب
طريقة العجن المستخدمة ونوع العجين.
طريقة العجين الإسفنجي أو الإسفنجة Sponge Method
يتم خمط عجين الخميرة بطريقة الإسفنجة عمى مرحمتين:
خلال المرحمة الأولى ،يتم خمط السائل وتقريبا نصف كمية الدقيق لعمل عجين سائل غميظ القوام
كالإسفنجة .spongeوتترك الإسفنجة لتتخ ّمر وترتفع حتى تتكون الفقاعات عمى السطح ويصل
حجميا إلى الضعف.
خلال المرحمة الثانية ،تضاف باقي المكونات .ويتم العجن ويترك العجين ليتخ ّمر ويرتفع مرة
أخرى .وتخمير العجين مرتين يعطي إلى حد ما لممخبوزات المنتجة بطريقة الإسفنجة مذاقا
مختمفا وقواما أخف عن المخبو ازت المنتجة بطريقة العجين المفرود.
26
