Page 45 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 45

‫تحضير العجائن للخبيز‬  ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

                                                                                ‫الرطوبة‬
‫يؤدي وجود الرطوبة إلى تفعيل خلايا الخميرة‪ ،‬وتساعد الخميرة عمى تحويل الكربوىيد ارت‬

                                                         ‫الموجودة في العجين إلى غذاء‪.‬‬

                                                                                  ‫الممح‬
‫يستخدم الممح في صنع الخبز لأنو يعمل عمى تييئة الجموتين وجعمو أكثر قوة ومرونة‪ .‬كذلك‬
‫يؤثر الممح عمى عممية التخ ّمر والارتفاع الحادث بفعل الخميرة‪ ،‬فيو يساعد عمى التحكم في‬
‫ارتفاع الخبيز‪ ،‬لأنو يعوق نمو الخميرة‪ .‬وتؤدي المبالغة في تقميل كمية الممح إلى مذاق غير‬

                                                     ‫لذيذ والى ارتفاع الخبز بسرعة كبيرة‪.‬‬
‫وكذلك تؤدي المبالغة في زيادة الممح إلى تدمير الخميرة ومنع ارتفاع الخبز‪ .‬وبتعمّم كيفية التحكم‬
‫في كمية العجين المناسبة لكمية الخميرة المضافة ودرجات ح اررة التخ ّمر‪ ،‬يستطيع الخّباز أن‬

                                                 ‫يتحكم في مذاق وقوام مخبو ازت الخميرة‪.‬‬

                                                  ‫م ارحل تحضير العجائن لمخبيز‬

                                              ‫المرحمة الأولى‪ :‬معايرة المكونات عمى مي ازن‬
‫كما ىو الحال مع المنتجات الأخرى لممخبز‪ ،‬من الميم معايرة المكونات ‪ -‬سواء بالوزن أو‬
‫الحجم‪ -‬بدقة وأن تكون كل المكونات في درجة الح اررة المطموبة عند صنع مخبوزات الخميرة‪.‬‬
‫فالسوائل مثل الماء والمبن والبيض يمكن أن توزن لضمان تنفيذ الوصفة بدقة‪ .‬ويف ّضل استخدام‬
‫ميزان رقمي‪ ،‬وبخاصة عندما تكون بعض المكونات مطموبة بكميات صغيرة؛ مثل الممح والتوابل‪.‬‬
‫وكمية الدقيق المطموبة في مخبوزات الخميرة قد تختمف بحسب مستوى الرطوبة وظروف تخزين‬
‫الدقيق‪ .‬والدقيق من مطاحن مختمفة أو من دفعات طحن مختمفة لنفس المطحن‪ ،‬قد يختمف في‬
‫القدرة عمى امتصاص الماء حسب نوع القمح المستخدم‪ .‬فالدقيق ذو المحتوى العالي من‬
‫البروتينات يمتص المزيد من السائل مقارنة بالدقيق منخفض المحتوى من البروتينات‪ .‬وحتى‬
‫تغيّر دفعات الدقيق المطحون من نفس نوع القمح يمكن أن يؤثر عمى كمية الماء المطموبة في‬

                                                                               ‫الوصفة‪.‬‬

                                         ‫‪24‬‬
   40   41   42   43   44   45   46   47   48   49   50