Page 50 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 50
تحضير العجائن للخبيز الفصل الثالث
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
وتنشيط خلايا الخميرة .ويساعد ضرب العجين باليد أيضا عمى انتظام درجة حرارة العجين
واسترخاء ألياف الجموتين الموجودة في العجين.
المرحمة الخامسة :تقسيم العجين إلى حصص
ىنا ،أصبح العجين جاىزا لمتقسيم إلى حصص .ولعمل الأرغفة ،يوزن العجين لموصول إلى
الوزن المطموب لمرغيف .ولعمل المفافات الفردية ،يم ّف العجين في صورة قالب منتظم الشكل يتم
تقطيعو بسكين شيف أو ق ّطاعة عجين.
ووزن أج ازء العجين المق ّطعة يضمن حصصا متساوية الحجم .وعند تقسيم العجين إلى حصص،
يجب أن يتم العمل بسرعة مع الحرص عمى تغطية العجين لحفظو من الجفاف.
المرحمة السادسة :تكوير حصص العجين
يجب تشكيل حصص العجين في صورة كرات ناعمة مستديرة فيما يعرف باسم "التكوير
."roundingويعمل تكوير الحصص عمى إطالة الطبقة الخارجية من شبكة الجموتين وجعميا
بمثابة بطانة ناعمة .ويساعد ىذا عمى الاحتفاظ بالغا ازت ويجعل تشكيل العجين أسيل .والمفافات
التي لا يتم تكويرىا ترتفع بشكل غير متساو ،ويكون سطحيا مميئا بالتخث ارت.
تكوير عجين الخبز
المرحمة السابعة :تشكيل (تحضير) حصص العجين
يمكن تشكيل العجائن غير الدىنية وبعض العجائن الدسمة إلى تشكيمة متنوعة من الأشكال:
أرغفة كبيرة أو أرغفة صغيرة أو أرغفة عشوائية الشكل أو أرغفة ريفية مستديرة أو لفافات فردية
لمعشاء.
23
