Page 53 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ويمكن استخدام الغسول قبل أو بعد التخمير‪ .‬وعند استخدام الغسول بعد تخمير العجين‪ ،‬فيجب‬
‫توخي الحذر حتى لا يتعرض المنتج لتفريغو من الغا ازت المحتبسة‪ .‬ويجب تجنّب المبالغة في‬
‫إضافة الغسول إلى سطح المنتج‪ ،‬حيث يمكن أن يحترق الغسول أو يتسبب في التصاق المنتج‬
‫بصاج الخبيز‪ .‬ووجود حفر صغيرة عمى سطح العجين ممتمئة بالغسول أو وجود ش ارئط بارزة من‬

‫الغسول عمى سطح العجين‪ ،‬يجعل سطح المنتج النيائي غير متساوى التحمير‪.‬‬

‫وأحيانا‪ ،‬تن ّص الوصفة عمى دىان سطح المنتج بالزبد المذاب أو الزيت باستخدام فرشاة بعد‬
‫الخبيز‪ .‬ولكن يجب ألا تدىن المنتجات بعد خبيزىا بغسول البيض‪ ،‬لأن البيض سيبقى نيئا ولن‬

‫يتحقق التأثير المرغوب‪.‬‬

‫أنواع الغسول المستخدمة مع مخبو ازت الخميرة‬

‫الغرض‬ ‫الغسول‬

‫الحصول عمى الممعان والمون‬ ‫بيض كامل وماء‬

‫الحصول عمى الممعان والمون مع قشرة طرية‬ ‫بيض كامل ولبن‬

‫الحصول عمى الممعان مع قشرة متماسكة‬ ‫بياض بيض وماء‬

‫الحصول عمى الممعان والمون مع قشرة طرية‬ ‫صفار بيض وكريمة أو لبن‬
‫الحصول عمى المون مع قشرة طرية‬ ‫لبن أو كريمة‬

‫الحصول عمى قشرة مقرمشة‬ ‫ماء‬

‫الحصول عمى القوام والتباين ببن المب والقشرة‬ ‫دقيق‬

‫الحصول عمى الممعان والمون‬ ‫نشا‬

‫وخز العجين واحداث حروز به ‪Scoring and Docking‬‬
‫يمكن تشكيل بعض المخبو ازت واعطائيا مظي ار مميزا بإحداث قطعيات أو حزوز في أسطحيا‬
‫العموية باستخدام سكين حاد أو شفرة قبل الخبيز مباشرة‪ .‬ويشار إلى ىذا بإحداث حروز ب‬

‫العجين ‪ scoring‬أو جرح العجين ‪.slashing‬‬

‫‪26‬‬