Page 52 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 52
تحضير العجائن للخبيز الفصل الثالث
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
وبعض العجائن المصنوعة من أنواع دقيق منخفضة البروتين؛ مثل الجاودار أو الدقيق المصنوع
من أنواع حبوب عديدة أو بعض عجائن الخميرة الدسمة ،قد تتخمر بدرجة أقل ولا تتمدد إلا إلى
% 34إلى % 54من حجميا الأصمي؛ فبنية الجموتين الضعيفة ووزن الدىن الثقيل في
العجين يجعمو سيل الكسر .واطالة فترة تخمير ىذه العجائن انتظا ار لأن تتمدد إلى ضعف
حجميا يمكن أن يتسبب في انييار الأرغفة أثناء وجودىا في الفرن.
المرحمة التاسعة :خبيز المنتجات
أثناء خبيز عجائن الخميرة ،تحدث مجموعة تغّيرات كيمائية وفيزيائية تحّول العجين إلى منتج
صالح للأكل .وبسبب تمدد الغازات ،يصاحب عجائن الخميرة ارتفاعا مفاجئا ،يشار إليو باسم
"امتداد الفرن ،"oven springعندما توضع لأول وىمة في فرن ساخن .وعندما تزيد درجة حرارة
العجين ،تموت الخميرة وتصبح ألياف الجموتين متماسكة وتتم جمتنة النشا وتتبخر الرطوبة وأخيرا
تتكون القشرة وتصبح بنية المون .ولممساعدة عمى ارتفاع العجين أثناء الخبيز وتحسين مظير
المنتجات عند خبيزىا ،يمكن أن يتم دىان الأرغفة بغسول و/أو يتم إحداث حزوز بيا قبل
الخبيز.
أنواع الغسول Washes
يمكن تغيير مظير مخبوزات الخميرة بدىان سطح أو وجو العجين بجميز أو غسول قبل الخبيز.
ويمكن التحكم في جعل القشرة لامعة أو مطفأة ،صمبة أو طرية ،غامقة أو فاتحة؛ باستخدام نوع
الغسول المناسب لكل حالة .ويستخدم الغسول أيضا لتثبيت البذور وأجنّة القمح وحبوب الشوفان
وغيرىا من مواد التوبينج الأخرى عمى سطح العجين .والغسول الأكثر شيوعا ىو غسول البيض؛
ويتكون من البيض الكامل والماء ،عادة بنسبة 6جزء ماء لكل 8أجزاء من البيض الكامل.
ويمكن أيضا إجراء التزيين العموي عمى منتجات الخميرة بالماء الخالص أو مزيج من البيض
والمبن أو المبن الخالص أو جميز غني يحتوي عمى سكر ومكسبات نكية .وحتى الر ّش الخفيف
بالدقيق يمكن استخدامو لأجل التزيين العموي لمعجين ،ويحدث ىذا غالبا مع لفافات البطاطس.
ويتم دىان منتجات الجاودار غالبا بغسول نشوي يصنع من نشا الذرة المطيي في الماء ،مما
يكسبيا قشرة لامعة غامقة.
25
