Page 55 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 55
تحضير العجائن للخبيز الفصل الثالث
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ومنتجات العجائن غير الدىنية تخبز في درجات الح اررة المرتفعة أسرع من منتجات العجائن
الدسمة .وعادة يتم اختبار وفحص أرغفة الخبز من حيث الإنضاج بالنقر عمى قعرىا وسماع
صوت ينبئ عن أنو مجوف .فإذا كان قعر المنتج رطبا أو ثقيلا ،د ّل ذلك عمى أن الخبز ربما
يحتاج إلى مزيد من الوقت لإتمام الخبيز.
وقوام ولون قشرة الخبز يعدان أيضا بمثابة دليل جيد عمى جودة إنضاج الخبز ،وبصفة خاصة
مع المفافات الصغيرة الفردية .وتحمير (كرممة) السطح الخارجي من الرغيف يكسب الرغيف
بالكامل مذاق طيبا .والرغيف شاحب المون يكون مذاقو أقل جودة من الرغيف المح ّمر سطحو
جيدا.
تحديد درجة إنضاج الخبز بم ارجعة درجة الحرارة
يجب أن تكون درجة الح اررة الداخمية لمنتجات عجائن الخبز غير الدىنية تامة الخبيز من - 66
77م .ويجب أن تكون درجة الح اررة الداخمية لمنتجات عجائن الخبز الدسمة تامة الخبيز من
66 - 64م .ويمكن م ارجعة أو قياس درجة الحرارة الداخمية بدقة كبيرة باستخدام ترمومتر فوري
الق ارءة.
المرحمة العاشرة :تبريد المنتجات النهائية وحفظها
تتأثر جودة حتى أفخر مخبوزات الخميرة إذا تم تبريدىا أو حفظيا بطريقة غير صحيحة.
فمخبو ازت الخميرة يجب أن يتم تبريدىا عمى رفوف في درجة حرارة الغرفة بعيدا عن التيا ارت
اليوائية .ويجب رفع مخبوزات ولفافات الخميرة من صواني الخبيز لكي تبرد ،ما لم ين ّص في
الوصفة عمى غير ذلك .وتترك الأرغفة لتبرد تماما قبل تقطيعيا إلى ش ارئح .فيذا يعطي الفرصة
لمبنية الداخمية لممخبو ازت أن تيدأ وتستقر ويتبخر ما بيا من رطوبة متبقية بعد الخبيز.
وبمجرد أن تبرد مخبوزات الخميرة ،يجب أن تحفظ في درجة ح اررة الغرفة أو تج ّمد في حالة
الرغبة في تخزينيا لمدة أطول ،ولكن لا يتم حفظيا في الثلاجة؛ حيث يؤدي ىذا إلى فتور
المخبوزات .كذلك يجب ألا يتم ل ّف المخبوزات ذات القشرة المقرمشة؛ حيث يؤدي ىذا إلى تطرية
القشرة المقرمشة.
34
