Page 58 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫العجائن الموّرقة ‪Rolled-In Doughs‬‬

‫تتضمن المخبوزات المصنوعة من العجين الموّرق الكرواسون وفطائر الدانش والباف باستري‬
‫الذي يرتفع بدون استخدام خميرة‪ .‬ويسمى العجين بيذا الاسم نظرا لأن الزبد يتم مزجو في العجين‬

‫خلال عممية فرد العجين وطّيو‪ .‬والمنتجات التي تصنع من العجين الموّرق تكون ذات قوام‬
‫رقائقي مميز‪ ،‬يتم الحصول عميو من خلال تكرار ط ّي العجين والزبد في صورة طبقات‪ .‬وأثناء‬
‫خبيز العجين‪ ،‬تخرج الرطوبة الموجودة في الزبد في صورة بخار ماء‪ ،‬يتم احتباسو بين طبقات‬

‫العجين‪ ،‬ليرتفع العجين ويزداد انفصال الطبقات عن بعضيا البعض‪.‬‬

‫‪ ‬صنع العجائن الموّرقة‬

‫تصنع العجائن الموّرقة بإتباع معظم م ارحل الإنتاج ال ‪ 64‬المذكورة سابقا‪.‬‬
‫والاختلافات الأساسية ىي‪:‬‬

‫‪ .6‬يتم مزج الزبد من خلال عمميات الط ّي بعد أن يتخ ّمر أساس العجين ويتم ضربو‬
‫باليد‪.‬‬

‫‪ .4‬تقسيم العجين الموّرق إلى حصص مختمف نوعا ما عن تقسيم العجائن الأخرى‪.‬‬
‫‪ .8‬يتم تشكيل حصص العجين دون الحاجة إلى تكويرىا‪.‬‬

‫ويستخدم الزبد الطبيعي غالبا مع منتجات العجائن الموّرقة بسبب نكيتو القوية‪ .‬ولكن لسوء‬
‫الحظ‪ ،‬يصعب التعامل مع الزبد‪ ،‬لأنو يتشّرخ ويتك ّسر عندما يبرد ويصبح طريا جدا بحيث‬
‫يصعب فرده في درجة ح اررة الغرفة‪ .‬ولكن في بعض الأحيان ‪ ،‬يمكن استخدام الزبد الاصطناعي‬

‫"المارجرين" أو السمن الاصطناعي أو الدىن المعّد خصيصا ذات المحتوى العالي من الرطوبة‪،‬‬
‫ممزوجا بالزبد الطبيعي‪ ،‬لتقميل التكاليف أو لتسييل التعامل مع العجين‪.‬‬

‫ويجب عدم المبالغة في عجن أساس العجين‪ ،‬نظ ار لأن ذلك سيؤدى إلى استمرار ظيور الجموتين‬

‫أثناء عممية الفرد والط ّي‪ .‬ويمكن استخدام "مرقق عجين كيربي" ‪electric dough sheeter‬‬
‫لفرد العجين‪ ،‬حيث يؤدي ىذا إلى توفير الوقت وضمان الحصول عمى منتج أكثر ثباتا‪.‬‬

‫‪38‬‬