Page 60 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الميز أون بلاس‬
‫‪ ‬يتم تميين الزبد‪.‬‬

‫طريقة الإعداد‪ :‬عجين موّرق ‪Rolled-in dough‬‬
‫‪ .6‬يتم تقميب الدقيق والممح والسكر معا في صحن ع ّجان مزود بخطاف عجين‪.‬‬

‫‪ .4‬تتم تدفئة المبن إلى درجة ‪ 84‬م تقريبا‪ ،‬وتضاف الخميرة إليو مع التقميب‪.‬‬

‫‪ .8‬يضاف مزيج المبن والخميرة إلى خميط المكونات الجافة‪ ،‬ويتم التقميب حتى تمام الامتزاج‪ ،‬ثم‬

‫يعجن الخميط عمى سرعة متوسطة لمدة ‪ 64‬دقائق‪.‬‬

‫‪ .2‬يوضع العجين في صحن كبير سبق ر ّشو بالدقيق‪ ،‬وتتم تغطية الصحن ويترك العجين حتى‬
‫يرتفع إلى ضعف حجمو‪ ،‬تقريبا لمدة ساعة‪.‬‬

‫‪ .3‬يتم إعداد الزبد خلال ارتفاع العجين‪ .‬يوضع الزبد في طبقة متساوية السمك بين قطعتين‬

‫كبيرتين من السيموفان ويمف في صورة مستطيل مسطح‪ ،‬تقريبا بأبعاد ‪ 45.3 x 44‬سم ويبّرد‪.‬‬
‫‪ .4‬يتم ضرب العجين باليد بعد ارتفاعو‪ .‬يفرد العجين عمى ىيئة مستطيل كبير؛ بحيث يسع‬

‫مستطيل الزبد‪ ،‬بسمك ‪ 6.4‬سم تقريبا‪ .‬يوضع مستطيل الزبد بعد ف ّض غلافو في منتصف‬
‫مستطيل العجين‪ ،‬وتطوى أط ارف العجين حول الزبد‪ ،‬بحيث يحتوى العجين الزبد بالكامل‪.‬‬

‫‪ .5‬يفرد قالب العجين مع الزبد عمى ىيئة مستطيل طويل‪ ،‬بسمك ‪ 4.3‬سم تقريبا‪ .‬يطوى العجين‬

‫إلى ثلاثة أجزاء متساوية عمى ىيئة كتاب‪ .‬وىكذا تكتمل الطيّة الأولى‪ .‬يمف العجين في‬
‫السيموفان ويبّرد لمدة ‪ 84 - 44‬دقيقة تقريبا‪.‬‬

‫‪ .6‬تكرر عممية الفرد والط ّي مرتين أو أكثر‪ ،‬مع تبريد العجين عقب كل طيّة‪ .‬عند الانتياء‪ ،‬يم ّف‬
‫العجين في السيموفان جيدا ويبّرد طوال الميل قبل التشكيل والخبيز‪.‬‬

‫‪ .7‬لتشكيل العجين إلى لفافات كرواسون‪ ،‬يقطّع قالب العجين عمى دفعات‪ ،‬ربع قالب في المرة‬
‫الواحدة‪ ،‬مع ل ّف باقي القالب وحفظو في الثلاجة‪ .‬يفرد كل ربع من قالب العجين عمى ىيئة‬

‫مستطيل كبير‪ ،‬بسمك ‪ 4‬مميمتر تقريبا‪.‬‬

‫‪ .64‬يقطّع العجين عمى شكل مثمثات منتظمة الشكل‪ .‬بدءاً بضمع المثمث الكبير‪ ،‬يم ّف كل مثمث‬
‫عمى شكل ىلال ويوضع عمى صاج خبيز مبطن بورق الزبدة‪.‬‬

‫‪33‬‬