Page 59 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬الخطوات المتّبعة في إعداد العجائن الموّرقة التي ترتفع بالخميرة‬

‫‪ .6‬تخمط المكونات ويترك العجين حتى يرتفع‪.‬‬

‫‪ .4‬يتم تجييز الزبد أو السمن الاصطناعي‪.‬‬
‫‪ .8‬يفرد العجين بالتساوي‪ ،‬ثم يوضع الزبد عمى وجو العجين‪ .‬يمكن أن يش ّكل الزبد عمى ىيئة‬

‫مستطيل في وسط العجين أو يفرد ويبسط عمى وجو العجين‪.‬‬

‫‪ .2‬يطوى العجين عمى الزبد‪ ،‬بحيث يتضمنو ويحتويو بالكامل‪.‬‬
‫‪ .3‬يفرد العجين عمى ىيئة مستطيل‪ ،‬بسمك ‪ 6.4 - 4.4‬سم‪ .‬ويجب التأكد دوما من أن يتم فرد‬
‫العجين من الزوايا اليمنى ؛ ولا يجوز أن يتم فرد العجين بشكل عشوائي أو في شكل دائري‪.‬‬

‫‪ .4‬يطوى العجين إلى أثلاث‪ .‬تتم إ ازلة أي دقيق ازئد بين طّيات العجين باستخدام فرشاة‪ .‬وبيذا‬
‫تكتمل الطيّة الأولى‪ .‬يتم تبريد العجين لمدة ‪ 84 - 44‬دقيقة‪.‬‬

‫‪ .5‬يفرد العجين ويطوى بنفس الطريقة السابقة لعمل طيّة ثانية ثم ثالثة‪ ،‬مع السماح لمعجين بأن‬
‫ييدأ عقب كل طّية‪ .‬بعد أن تكتمل الطيّة الثالثة‪ ،‬يم ّف العجين بحرص ويترك حتى ييدأ‪ ،‬ثم‬
‫يحفظ في الثلاجة لعدة ساعات أو طوال الميل قبل التشكيل والخبيز‪( .‬يمكن عمل المزيد من‬

‫الطيّات مع ىذا العجين‪ ،‬وان كان الشائع ىو الاكتفاء بأربع طّيات)‪.‬‬

‫وصفة كرواسون باريس ‪Parisian Croissants‬‬

‫المكونات‬

‫المقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 44‬لفافة‬

‫دقيق خبز‬ ‫‪ 6464‬جم‬

‫‪ 84‬جم ممح‬

‫سكر مبمور‬ ‫‪ 664‬جم‬

‫‪ 443‬جم لبن‬

‫خميرة جافة ف ّعالة‬ ‫‪ 84‬جم‬
‫زبد غير مممح‪ ،‬يتم تميينو‬ ‫‪ 544‬جم‬

‫غسول بيض‬ ‫حسب ما يمزم‬

‫‪32‬‬