Page 64 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 64
المخبوزات السريعة التجهيز (بدون تخمير) الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الفصل ال اربع
المخبوزات السريعة التجهيز (بدون تخمير)
ىي المخبو ازت التي تصنع بدون خميرة وتحتاج فقط إلى بعض مكونات أساسية .ومع ذلك ،فإن
مجموعة التوافيق التي يمكن أن تتم من ىذه المكونات المحدودة ىي بالفعل لانيائية :فدقيق الذرة
وحبوب القمح الكاممة والفواكو والمكس ارت والبيارات والخض اروات .كميا تعطي منتجات معروفة
وشائعة .واستخدام ىذه المنتجات غير مقصور عمى خدمة وجبة الإفطار -بل ىي عمى قدم
المساواة تصمح لخدمة وجبات الغداء والوجبات الخفيفة " سناكس" والبوفييات.
العوامل ال ارفعة الكيمائية المستخدمة في الخبيز
تصنع المخبو ازت السريعة باستخدام العوامل ال ارفعة الكيمائية ،وبصفة أساسية:
بيكينج صودا ( بيكربونات الصوديوم )
بيكينج بودر (مسحوق الخبيز)
وىذا ىو ما يفصل المخبو ازت السريعة عن المخبوزات التي تصنع مع الخميرة وتتطمب وقتا
إضافيا لمتخ ّمر واحتجاز السوائل .وفيم الكيفية التي تعمل بيا العوامل الرافعة الكيمائية يعد
أساسيا لإنتاج المخبو ازت السريعة بنجاح.
فالعوامل ال ارفعة الكيمائية تطمق غازات (ثاني أكسيد الكربون بصفة أساسية) من خلال تفاعلات
كيمائية بين الأحماض والقواعد الكيميائية (القمويات) المتضمنة في الوصفة .وىذه الغا ازت تكّون
فقاعات أو جيوب ىوائية في جميع أرجاء العجين .وأثناء خبيز المنتج ،،تتمدد ىذه الغازات بفعل
الحرارة ،متسببة في ارتفاع المنتج .ثم تتماسك البروتينات الموجودة في العجين حول ىذه
الفقاعات أو الجيوب اليوائية ،لتحتفظ المخبو ازت السريعة بارتفاعيا وبنيانيا.
66
