Page 63 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور

‫تحضير العجائن للخبيز‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫خريطة تعقّب مشاكل مخبوزات الخميرة وكيفية علاجها‬

‫الحل‬ ‫السبب‬ ‫المشكمة‬

‫إضافة دقيق أكثر من اللازم يضاف الماء تدريجيا؛ ويتم ضبط الوصفة‬ ‫عجين رمادي جامد‬

‫ضبط درجة ح ار ةر الفرن‬ ‫ح اررة الفرن منخفضة جدا‬ ‫قش ةر ضعيفة باىتة المون‬

‫المبالغة في تخمير العجين الاكتفاء بتخمير العجين النيائي إلى أن يتضاعف‬

‫حجمو تقريبا‪ ،‬وعندىا يتم خبيزه عمى الفور‬ ‫النيائي‬

‫يتم ضبط بخار الماء‬ ‫بخار الماء أكثر من اللازم‬ ‫قش ةر غامقة جدا‬

‫ضبط درجة ح اررة الفرن‬ ‫الفرن ساخن جدا‬

‫إضافة سكر أكثر من اللازم يتم ضبط الوصفة أو معاي ةر السكر بدقة‬

‫تشكيل العجين بشكل غير يتم تشكيل العجين بعناية‬ ‫القش ةر العموية تنفصل‬

‫إحداث حزوز في العجين بعمق ‪ 6.4‬سم‬ ‫صحيح‬ ‫عن الرغيف‬
‫تغطية العجين أثناء فت ةر التخمر النيائي؛ لزيادة‬ ‫حزوز غير كافية في القش ةر‬
‫جفاف العجين أثناء التخمر‬
‫الرطوبة في وعاء التخمر‬
‫النيائي‬

‫حدوث شروخ في أجناب تمدد الخبز في الفرن بعد تكّون يتم عمل حزوز في القش ةر العموية لمرغيف‬
‫قبل الخبيز‬ ‫الرغيف القشرة‬

‫يتم ضبط الوصفة أو معاي ةر الخمي ةر بدقة‬ ‫الخميرة غير كافية‬ ‫قوام كثيف لمخبز‬
‫يترك العجين إلى أن يتضاعف حجمو أو كما‬
‫وقت التخ ّمر غير كاف‬
‫توصي الوصفة‬ ‫عدم تخمر العجين بدرجة كافية‬

‫أسموب غير صحيح لقولبة تخمير العجين إلى أن يتضاعف حجمو تقريبا‬

‫يتم التعامل مع العجين برقة‬ ‫العجين‬

‫يتم ضبط الوصفة أو معايرة الممح بدقة‬ ‫زيادة الممح عن اللازم‬

‫العجن إلى أن يصبح العجين ناعما مرنا أو‬ ‫العجن غير كافي‬ ‫وجود ش ارئط من العجين‬

‫غير المطيي وسط المنتج وقت غير كافي لمتخمر وارتفاع كما توصى الوصفة‬

‫يتم تخمير العجين النيائي لفت ةر كافية‬ ‫العجين‬

‫يتم ضبط الفرن‬ ‫الفرن ساخن جدا‬

‫ضبط الوصفة أو معاي ةر المكونات بدقة‬ ‫حدوث انتشار أو تسطيح في العجين طري جدا‬

‫العجين‬

‫يتم ضبط الوصفة أو معاي ةر الخمي ةر بدقة‬ ‫خمي ةر أكثر من اللازم‬ ‫وجود ثقوب كبي ةر‬

‫العجن حسب تعميمات الوصفة‬ ‫المبالغة في العجن‬ ‫في الخبز‬

‫ضرب العجين باليد غير كافي ضرب العجين باليد بشكل كاف لإخ ارج اليواء‬

‫ال ازئد قبل التشكيل‬

‫‪36‬‬