Page 65 - فن الطهو الفندقي د أحمد أنور
P. 65
المخبوزات السريعة التجهيز (بدون تخمير) الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
بيكينج صودا
بيكربونات الصوديوم ( )NaHCO3معروفة وشائعة أكثر باسم بيكينج صودا .والبيكينج صودا
مرّكب قموي (قاعدة كيميائية) ،يطمق غاز ثاني أكسيد الكربون ( )CO2عند وجود كل من
الرطوبة وحامض .والحرارة غير ضرورية لحدوث التفاعل .لذا ،فإن المنتجات التي يتم صنعيا
باستخدام بيكينج صودا يجب أن تخبز فو ار ،قبل أن تتاح الفرصة أمام ثاني أكسيد الكربون
المتكون لميروب من العجين.
والأحماض الشائع استخداميا مع البيكينج صودا ىي لبن الخ ّض والقشدة الحامضية وعصير
الميمون وعسل النحل والمولاس والفواكو الغنية بالأحماض مثل الموالح .وبوجو عام ،يكون مقدار
البيكينج صودا المستخدم في الوصفة ىو فقط المقدار اللازم لمعادلة الأحماض الموجودة .فإذا
كانت ىناك حاجة إلى مزيد من تفعيل الرفع ،فيجب إضافة البيكينج بودر ،وليس مزيدا من
البيكينج صودا .فزيادة بيكينج صودا أكثر من اللازم تجعل مذاق المنتج شبيو بمذاق الصابون أو
مرا؛ وقد تؤدي أيضا إلى ظيور بقع صفراء أو بنية المون.
بيكينج بودر Baking Powder
البيكينج بودر ىو عبارة عن خميط من بيكربونات الصوديوم وواحد أو أكثر من الأحماض ،عادة
كريم التارتار ( ])KHC4H4O6و/أو كبريتات الألومونيوم الصوديومية ( Na2SO4.
.)Al2[SO4]3ويحتوي البيكينج بودر أيضا عمى نشا لمنع التكتلات وموازنة التفاعلات الكيمائية.
ولأن البيكينج بودر يحتوي عمى كل من الحمض والقاعدة اللازمين لإتمام التفاعل الكيمائي ،فإن
وصفة المخبوزات السريعة ليست بحاجة لأن تحتوي عمى أي حمض .الرطوبة فقط ىي المطموبة
لتعجيل إطلاق الغازات .ىناك نوعان من البيكينج بودر:
بيكينج بودر أحادي التأثير
بيكينج بودر ثنائي التأثير
أي زيادة عن اللازم في أي من النوعين ينتج عنيا خصائص غير مرغوب فييا من حيث المذاق
والقوام والمممس والمون في المخبو ازت.
66
